摘要：以现蕾期新鲜苜蓿Medicagosativa为材料，采用温度、pH值单因素处理及温度、加热时间、pH值和NaCl质量分数多因素处理，探讨不同方法对苜蓿叶蛋白凝聚效果的影响。结果表明，在单因素条件下，温度以75℃为宜，pH值4．0对苜蓿叶蛋白产量、叶蛋白纯度和粗蛋白提取率有显著影响。而在多因素条件下，叶蛋白的最适凝聚组合条件为温度85℃，时间2min，pH值4．0，以及NaCl质量分数0．4％。

关键词：苜蓿 叶蛋白 凝聚条件 

单位：甘肃农业大学草业学院 甘肃兰州730070 青岛黄海职业学院电子商务系 山东青岛266427 河西学院农学系 甘肃张掖734000 甘南州畜牧学校 甘肃合作747000 兰州大学草地农业科技学院 甘肃兰州730020