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中华饮食文化论文8篇

时间:2023-04-08 11:31:11

中华饮食文化论文

中华饮食文化论文篇1

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为以下几个阶段:

(一)兴起阶段(1911年至1949年)

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中,作者将饮食作为重要的内容加以叙述,并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后,相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版),全汉?N《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期,1935年6月),杨文松《唐代的茶》(《大公报·史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版),黄现?《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期,1943年4月),韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期,1943年7月),许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期),李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷,1947年9月版),友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李?氯恕堵?沃泄?酥?率匙⌒小罚ā斗缤猎又尽返?卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。

(二)缓慢发展阶段(1949年至1979年)

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代,有关的中国饮食史论著有:王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》(《光明日报》1954年8月8日)、杨桦《楚文物(三)两千多年前的食器》(《新湖南报》1956年10月24日)、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》(《西北大学学报》1957年第1期)、林乃?觥吨泄?糯?呐氲骱鸵?场??优氲骱鸵?晨粗泄?糯?纳??⑽幕??胶徒准渡?睢罚ā侗本笱аПā?957年第2期),等等。

此外,吕思勉著《隋唐五代史》(上海中华书局1959年版)专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有:冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》(《文物》1963年第1期)、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》(《中华文史论丛》1963年第4期)、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》(《科学史集刊》第6期,1963年版)、方杨(《我国酿酒当始于龙山文化》)(《考古》1964年第2期)。

20世纪70年代,大陆在“”结束后,又有学者对中国饮食史进行研究,其中见诸报刊有:白化文《漫谈鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶业》(《社会科学战线》1979年第4期)。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段,主要成果有:杨家骆主编《饮馔谱录》(世界书局1962年版)、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》(《大陆杂志》第34卷5期,1967年3月)、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文献》第4卷第8期,1972年8月)、许倬云《周代的衣、食、住、行》(《史语所集刊》第47本第3分册,1976年9月)、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中,张起钧先生的《烹调原理》一书,从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释,使传统的烹调理论变得更有系统性。另外,刘伯骥《宋代政教史》(台北中华书局1971年版)、庞德新《宋代两京市民生活》(香港龙门书局1974年版)等书都辟有一定的篇幅,对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

(三)繁荣阶段(1980年至今)

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如:林乃?觥吨泄??澄幕?罚ㄉ虾H嗣癯霭嫔?989年版),林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》(陕西人民教育出版社,1989年版),姚伟钧《中国饮食文化探源》(广西人民出版社1989年版),陶文治《中国烹饪史略》(江苏科学技术出版社1983年版)、《中国烹饪概论》(中国商业出版社1988年版),王仁兴《中国饮食谈古》(轻工业出版社1985年版)、《中国年节食俗》(中国旅游出版社1987年版),洪光住《中国食品科技史稿(上)》(中国商业出版社1984年版),王明德、王子辉《中国古代饮食》(陕西人民出版社1988年版),杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》(中国展望出版社1983年版),《中国饮食民俗学》(中国展望出版社1983年版),熊四智《中国烹饪学概论》(四川科学技术出版社1988年版),施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》(中国食品出版社1989年版),陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》(中国商业出版社1986年版),张廉明《中国烹饪文化》(山东教育出版社1989年版),曾纵野《中国饮馔史》第一册(中国商业出版社1988年版),林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》(中国食品出版社1989年版),庄晚芳《中国茶史散论》(科学出版社1988年版),陈椽《茶业通史》(农业出版社1984年版),贾大泉、陈一石《四川茶业史》(巴蜀书社1989年版),吴觉农《茶经述评》(农业出版社1987年版),王尚殿《中国食品工业发展简史》(山西科学教育出版社1987年版)。

在论文方面,主要有:彭卫《谈秦人饮食》(《西北大学学报》1980年第4期),马忠民《唐代饮茶风习》(《厦门大学学报》1980年第6期),韩儒林《元代诈马宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),刘桂林《千叟宴》(《故宫博物院院刊》1981年第2期),张泽咸《汉唐时代的茶叶》(《文史》第11辑,1981年版),黄展岳《汉代人的饮食生活》(《农业考古》1982年第1期),孙机《唐宋时代的茶具与酒具》(《中国历史博物馆馆刊》总4期,1982年),贾大泉《宋代四川的酒政》(《社会科学研究》1983年第4期),王树卿《清代宫中膳食》(《故宫博物院院刊》1983年第3期),李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》(《湖南师范大学学报》1984年第3期),蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》(《考古》1984年第10期),赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》(《商业研究》1985年第12期),余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》(《农业考古》1983年第1期),曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》(《农业考古》1983年第1期),叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》(《中国农业》1983年第2期),樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》(《社会科学辑刊》1984年第3期),史树青《谈饮食考古》(《考古与文物》1984年第6期),彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》(《自然科学史研究》第4卷第3期),赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》(《中国科技史科》第6卷第5期),刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》(《中国科技史料》1985年第6期),童恩正《酗酒与亡国》(《历史知识》1986年第5期),王慎行《试论周代的饮食观》(《人文杂志》1986年第5期),贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》(《商业流通论坛》1987年第2期)。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》(《商业研究》1987年第5期),史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》(《商业研究》1987年第2期),郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》(《浙江学刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》(《清史论丛》1986年第7期),胡澍《葡萄引种内地时间考》(《新疆社会科学》1986年第5期),庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》(《中国农史》1987年第1期),方心芳《关于中国蒸酒器起源》(《自然科学史研究》1987年第2期),赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》(《湘潭大学学报》1987年第1期),李存山《饮食——血气——道德(春秋时期关于道德起源讨论)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特点探讨》(《商业经济与管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》(《中州学刊》1989年第2期),赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》(《社会科学战线》1989年第4期),李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》(《中国农史》1989年第4期),王岩《中国食文化的发生机制》(《中国农史》1989年第4期),王守国《中国的酒文化》(《学术百家》1989年第5期),纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》(《内蒙古社会科学》1989年第4期),刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》(《中国农史》1989年第4期),姚伟钧《先秦谷物品种考辨》(《华中师范大学学报》1989年第6期),王洪军《唐代的饮茶风习》(《中国农史》1989年第4期),龚友德《云南古代民族的饮食文化》(《云南社会科学》1989年第2期)。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代,这具体体现在以下几个方面:

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中,代表性的有:李士靖主编《中华食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代饮食文化研究》(黑龙江教育出版社1990年版),林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》(广西教育出版社1995年版),王子辉《隋唐五代烹饪史纲》(陕西科技出版社1991年版),陈伟明《唐宋饮食文化初探》(中国商业出版社1993年版),王学泰《华夏饮食文华》(中华书局1993年版),万建中《饮食与中国文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《饮食考古初集》(中国商业出版社1994年版),姚伟钧《宫廷饮食》(华中理工大学出版社1994年版),谭天星《御厨天香——宫廷饮食》(云南人民出版社1992年版),赵荣光《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社1990年版),赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》(黑龙江人民出版社1996年版),赵荣光《中国古代庶民饮食生活》(商务印书馆国际有限公司1997年版),苑洪琪《中国的宫廷饮食》(同上),王仁兴《中国饮食结构史概论》(北京市食品研究所1990年印行),鲁克才《中华民族饮食风俗大观》(世界知识出版社1992年版),李东印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》(中国广播电视出版社1992年版),季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》(经济日报出版社1997年版),胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》(经济时报出版社1995年版),黎虎主编《汉唐饮食文化》(北京师大出版社1998年版)等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面,有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》(《争鸣》1992年第1期)、《饮食生活的演变与社会转型》(《探索与争鸣》1996年第4期)等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面,有严文明《中国稻作的起源和传播》(《文物天地》1991年第5、6期),杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》(《农业考古》1991年第3期),徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》(《海交史研究》1992年第1期),刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》(《农业考古》1991年第3期),谢志诚《甘薯在河北的传种》(《中国农业》1992年第1期),谢成侠《种的起源和进化史》(《中国农史》1992年第2期),梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》(《中国农史》1992年第1期),顾和平《中国古代大豆加工和食用》(《中国农史》1992年第1期)。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》(《唐都学刊》1990年第3期),张涛《试论石磨的历史发展及意义》(《中国农史》1990年第2期),陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》(《中州学刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》(《贵州师范大学学报》1994年第1期),冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》(《广东社会科学》1994年第4期),姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》(《中南民族学院学报》1993年第4期)。

在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》(《黑龙江民族丛刊》1990年第1期)、张德水《殷商酒文化初论》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒与殷商文化》(《学术月刊》1994年第5期)、张平《唐代的露酒》(《唐都学刊》1994年第3期)、拜根兴《饮食与唐代官场》(《人文杂志》1994年第1期)、吴涛《北宋东京的饮食生活》(《史学月刊》1994年第2期)、陈伟明《元代饮料的消费与生产》(《史学集刊》1994年第2期)等文。

在茶史方面有:陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚伟钧《茶与中国文化》(《华中师大学报》1995年第1期)、曾庆钧《中国茶道简论》(《东南文化》1992年第2期)、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想战线》1992年第2期);程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道(兼论其对日本茶文化的影响)》(《湖北大学学报》1990年第2期)、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、刘学忠《中国古代茶馆考论》(《社会科学战线》1994年第5期)等文。

在少数民族饮食史研究方面有:陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》(《东南文化》1992年第2期)、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》(《民族团结》1992年第7期),黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》(《黑龙江民族丛刊》1992年第1期)、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》(《中南民族学院学报》1997年第1期)。

在食疗方面,有任飞《医食同源与我国饮食文化》(《上海师范大学学报》1992年第1期)等文。

在饮食礼俗方面有:姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(《江汉论坛》1990年第8期)、《乡饮酒礼探微》(《中国史研究》1999年第1期),林?V《周代用鼎制度商榷》(《史学集刊》1990年第3期),裘锡圭《寒食与改火》(《中国文化》1990年第2期),万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》(《东南文化》1993年第4期),杨学军《先秦两汉食俗四题》(《首都师大学报》1994年第3期),张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》(《管子学刊》1994年第2期)。

在饮食思想观念方面有:姚伟钧《中国古代饮食观念探微》(《争鸣》1990年第5期)、王晓毅《游宴与魏晋清谈》(《文史哲》1993年第6期)。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面,也有不少论文。

在断代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要论》(《复旦学报》1990年第3期)、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》(《文献》1996年第1期)、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》(《江西大学学报》1992年第3期)、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》(《史学月刊》1992年第1期)、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》(《中国史研究》1992年第3期)、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》(《贵州师范大学学报》1992年第2期)、关剑平《“兰肴异蟹肴”(南北朝食蟹风俗)》(《北朝研究》1991年总第5期)、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活(主食)》(载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》,武汉大学出版社1991年版)、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》(《中国史研究》1992年第2期)、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》(《暨南学报》1990年第3期)、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》(《史林》1992年第2期)、徐吉军《南宋临安饮食业概述》(《浙江学刊》1992年第6期)和《论南宋临安市民的饮食生活》(《中国古都研究》第10辑)、程民生《宋代果品简论》(《中州学刊》1992年第2期)、陈高华《元代大都的饮食生活》(《中国史研究》1991年第4期),姚伟钧《汉唐饮食制度考论》(《中国文化研究》1999年第1期),《唐代的饮食文化》(《华中师范大学学报》1990年第3期)和《三国魏晋南北朝的饮食文化》(《中国民族学院学报》1994年第2期),张国庆《辽代契丹人饮食考述》(《中国社会经济史研究》1990年第1期),闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》(《东南文化》1993年第4期),杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》(《考古与文物》1994年第3期),张萍《唐代长安的饮食生活》(《唐史论丛》第6辑,陕西人民出版社1995年版),黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》(载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册,武汉大学出版社出版)。

二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究,当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出。

早在上世纪40~50年代,日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时,相继发表有:青木正儿《用匙吃饭考》(《学海》,1994年)、《中国的面食历史》(《东亚的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃饭的中国古风俗》(《学海》第1集,1949年)、?田统《白干酒——关于高梁的传入》(《学芸》第39集,1948年)、《向中国传入的小麦》(《东光》第9集,1950年)、《明代的饮食生活》(收于薮内清编《天工开物之研究》,1955年)、《?年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中国的烹饪》(《东方学报》第30集,1995年)、同人《华国风味》(东京,1949年)、《五谷的起源》(《自然与文化》第2集,1951年)、《欧亚大陆东西栽植物之交流》(《东方学报》第29卷,1959年),天野元之助《中国臼的历史》(《自然与文化》第3集,1953年)、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》(《东洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中国栽培植物的起源》(《东方学报》第19卷,1950年)、由崎百治《东亚发酵化学论考》(1945年);等等。

60年代,日本中国饮食史研究的文章有:?田统《中世食经考》(收于薮内清《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8卷,1968年),同人《关于〈饮膳正要〉》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《东洋学报》第47卷,1964年)、桑山龙平《金瓶梅饮食考》(《中文研究》,1961年)。

到70年代,日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本书籍文物流通会就出版了?田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的,分成上下两卷,共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有:1973年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版;1974年,柴田书店推出了?田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书;1976年,平凡社出版了布目潮fēng@⑧、中村乔编译的《中国的茶书》;1978年,八坂书房出版了?田统《中国食物史之研究》;1983年,角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年,河原书店出版松下智著的《中国的茶》;1987年,柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》;1988年,同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》;1991年,柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来,日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中,最著名的当推田中静一、?田统、石毛直道、中山时子等先生。

中华饮食文化论文篇2

[关键词] 中华饮食文化 审美 旅游 相关性 湖湘

随着2009年12月《国务院关于加快发展旅游业的意见》的颁布,我国旅游业引来了新一轮的发展机遇。而近年来,我国旅游产品大多数仍集中于观光、度假型,但随着旅游者需求的不断发展,人们在旅游活动中的文化需求也逐渐增加。某种程度上来说,文化旅游开发将成为未来几年我国旅游业的开发重点。

在博大精深的中华传统文化中,我国饮食文化源远流长、底蕴深厚,是文化宝库当中的瑰宝之一;中华饮食又与法国饮食和土耳其饮食并称为世界三大饮食体系。因此,饮食文化旅游的发展不仅有益于丰富我国旅游产品文化内涵,也在一定层面上利于提升我国旅游业的国际影响力。

一、中华饮食文化与旅游的关系

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术。以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中,“吃”往往被摆在首要位置。历史悠久、独具特色的中华饮食文化在当下旅游活动中不仅能为游客带来更多的文化享受,也成为中华传统文化彰显与弘扬的良好平台。饮食文化与旅游的进一步结合,一方面使得传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承;另一方面饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位。二者有机融合,将发挥文化与经济相互促进的优势效应,真正实现传统文化与旅游经济协同发展的和谐局面。

当前,我国饮食文化旅游的开发,多数还停留在以味觉体验为主的外在形式,很少能够全面反映饮食文化的全面特征和内在底蕴。中华饮食文化通过数千年的发展,不仅具有取材丰富、烹饪技法发达的直观特点,更重要的是艺术、哲学、医药、宗教等传统文化在饮食文化领域均有所体现。在食物形象、饮食环境、器具、风俗等方面,中华饮食均呈现出了丰富的美学特征,而这一系列审美元素正是旅游活动尤其是旅游审美活动当中最为宝贵的资源。因此,我们应进一步挖掘和发展传统饮食文化中的各类审美元素,使饮食文化和旅游经济得到真正的互动发展。

二、中华饮食文化审美的要素分析

1.菜肴之美

人们通过“色、香、味”来品鉴一道菜式,以此评判菜肴的整体水平,这便是通常意义的菜肴之美,也是最普遍、最直接的饮食审美。古人在饮食上很重视色的美感,如孔子在《论语•乡党》中曾有“色恶不食”一语 。这里的“色”可理解为是菜肴给与人的视觉体验,包含色泽及造型之美。传统饮食通过借助各类食材的天然色泽及质地,运用不同装点与烹饪技法将菜点以工艺品一般呈献给食客。“香”是菜肴付诸人的嗅觉器官后给人的一类审美体验。中华菜肴香气类型丰富,它同“色”一样,能提前为人们带来饮食的美感。“味”则是一道菜肴关键审美要素之一,中华饮食在食材本身之特性的基础上,辅以各类特有香料,采取不同的加热方法最终形成五味俱佳的菜品。

人们运用视觉、嗅觉以及味觉的综合感官,最终完成对菜肴的体验过程,从中体会饮食之美,这也就是认同范围较广的对于饮食的基本审美过程。

2.菜名之美

菜名的艺术是中华饮食独有的美学元素之一。人们对于一道菜肴的第一印象,菜名往往比色泽和香气更加直接。因此,古往今来,中国菜的命名都经过反复推敲,甚至与文学、民俗等传统文化联系紧密,这是中华饮食相对其他国家饮食所特有的。我国菜名除通过色彩、造型、味道、原料或烹饪方法等直接命名之外,更具特色的是以其象形性、寓意性等命名,如佛跳墙、龙虎斗等。尤其是在宴客之时,还菜谱整体的寓意和关联性,如同诗文中字、句、篇的关系,需要“字斟句酌”,使人们在享受饕餮的同时领悟到更深层次的文化内涵。

3.器具之美

中国菜肴在餐具的选择使用上十分考究,人们把使用和欣赏各式器皿作为容器的菜点视为享受。古人讲究不同类型的食物与不同材质的器皿予以搭配,颜色、款式等也颇有讲究。菜肴的分量与盛器的大小协调、菜肴形式与盛器的形状适应也有相应的原则,甚至菜肴的身价也应与盛器的贵贱相匹配。“美食不如美器”,美器早已成为中国古人对于饮食文化的审美对象之一,饮食器具的审美也是传统饮食美学传承到现在较为完整的领域。

4.环境之美

优雅和谐、陶情怡性的格调是传统饮食环境的标准。人们认为在高山流水般的自然幽静之景下饮宴能为饮食整体过程带来更多愉悦之美。另一种则是人造的饮食环境,人们从建筑、装饰风格、灯光布景等方面创造出一片理想的餐饮氛围,为食客打造一种饮食的意境之美。

5.礼仪之美

中国向来被称作“礼仪之邦”,中国人也向来将进餐之时视为交朋会友的绝好机会。这也就使得中国的餐饮礼仪更为丰富和广博。中华饮食礼仪不仅仅讲求坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等,更强调人们在觥筹交错时的言行和仪态。人们甚至将“礼”上升到“情”的层面,将这种礼仪与人的交流和沟通联系起来,使得餐饮的社会功能更为丰富,饮食文化中的礼仪之美也随之显现。

6.中和之美

中和之美是中国传统文化的最高审美理想。“中和”可以理解为“适当与和谐”之意。在中华饮食文化中,菜肴的制作、命名等过程中无所不体现了传统文化的和谐理念。基于养生学的五行说与五色五味的调和、基于太极说的食物阴阳特性的搭配、基于天人合一哲学观念的饮食模式等等,包括中国最早的饮食文献《礼记•内侧》的相关记载 ,均充分反映了中华“和”文化的美学特征。

此外,中华饮食文化与绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等多个艺术领域融会贯通,具有很强的文化包容性,是中华传统文化的有力体现。所以,一定程度上说,对于中华饮食文化的审美过程也是一次对于中华传统文化全面体验的过程。

三、关于湖湘饮食文化美学特征的旅游资源开发

当下我国的文化旅游市场仍较多处于游客的文化参与性和体验性不强的初级阶段,真正成熟的饮食文化旅游产品甚少。因此,我们应通过加强对传统文化的了解和认知程度,进而推动真正意义上的饮食文化旅游发展。而对处于底蕴深厚的湖湘文化之下的以湘菜为表的饮食文化也应作为湖湘地区旅游开发的重点,为此本文提出以下几点设想:

1.将湖湘饮食文化的美学元素作为旅游资源进行开发

目前我国的文化旅游或者饮食旅游多数停留在对于菜肴的单一体验性阶段,我们应全面挖掘中华传统饮食的其他美学元素在旅游活动中的应用,从而丰富饮食文化旅游活动的内涵。在旅游产品设计中充分考虑饮食文化的特点,将涉及各个传统文化领域的不同美学元素分别采取有针对性的开发措施,真正做到将文化作为首要资源进行旅游产品的设计与开发。

湘菜向来以其丰富鲜艳的色泽、鲜香咸辣的口感著称,而湘菜体系的起源主要由三大分支构成,以长沙为中心的官府菜、以湘西为发源地的农家土菜以及以洞庭地区为主的民间特色菜。这令湘菜光鲜的外表之下增添了几分湖湘文化的厚重感,或者说把现有的对湘菜菜肴的体验式消费和旅游进一步同湘菜背后的文化因素结合起来,将打造出文化韵味浓厚又富有创造力的饮食旅游资源。例如曾出现的以“湘菜博物馆”和“长沙窑”作为品牌推介的新式创意菜馆,他们套用博物馆布展的方式通过少量的历史资料陈列以及特色饮食器皿等的展示,为游客打造了一个极富有文化气息又不失新意的饮食场所,与此同时也为消费者提供了多方面的饮食审美体验,是值得借鉴的。

2.细分湖湘饮食文化旅游市场,打造不同审美主题的旅游产品

通过之前对饮食文化美学元素的分析可以看到,饮食文化对于传统文化有较高的融合度,文化内容和深度都具有多元性,这一方面显示出饮食文化作为旅游资源开发的优势,但另一方面也使得其文化重点较难把握。因此,为了实现饮食文化旅游各个领域的全面发展,应进行一定程度的市场细分,从而有针对性的吸引不同游客,满足其差异化的文化需求。例如按照其审美特征和其他传统文化的交融度分别设计重点于菜肴品味、古典文学、建筑艺术、药膳养生等不同类型的产品。

对于湖湘饮食文化的细分产品构建,我们拥有的优势资源较多,诸如以长沙官窑为代表的饮食器皿、以中原文化为背景的饮食习俗等等。对于这些不同元素的饮食文化资源,我们应加深对其的认识,进而有针对性的予以开发和挖掘。 只有这样,才能使游客能够充分感受中华饮食文化的深厚底蕴和魅力,达到真正的文化旅游的目的。值得一提的是当前亚洲面积最大的酒楼――西湖楼的案例。创办灵感来源于北京故宫的长沙西湖楼占地达到88亩,设有108个包房,l0个零店大厅,营业面积达3.2万平方米,可同时容纳4000人就餐。通过打造宫廷御膳区、特色小吃区等不同功能和文化分区进行不同的演艺活动以及通过不同的装潢风格营造丰富的餐饮环境和氛围。餐厅将中华饮食文化尤其是突出湖湘饮食文化为出发点,通过生动的用餐情境为消费者和游客创造多元性的文化体验。饮食文化的环境之美、礼仪之美皆一一呈现。同时,该酒楼的选址和营销也充分考虑到与其他都市旅游资源的配套与衔接,真正实现了从饮食文化角度充实旅游资源和产品内涵的目的。

3.丰富饮食文化旅游形式,提升以红色旅游等为代表的文化旅游的品质

现阶段我国饮食文化旅游不论着重哪一方面的审美体验,均局限在观光型为主、参与性为辅的阶段。换言之,即便是以饮食文化为主题的旅游,也保持着走马观花式的对于各类与饮食相关的遗迹游览,辅之以较为粗糙的菜式品尝和环境复制模式。而随着旅游活动的多元化发展,饮食文化的各种特点可以采取多重体验性活动予以呈现。

“心忧天下、敢为人先”的湖南品质也令潇湘大地向来不缺少伟人的诞生,因此在这片土地上红色旅游和历史名人遗迹游是旅游业的重要角色之一。与此同时,享誉全国的“毛家菜”和“谭府菜”也是菜系中不多见的具有“名人效益”的独特资源。为此,我们可以将现有的又是旅游资源与湘菜文化尤其是湘菜与名人的品牌效益结合,将饮食历史文化真正同旅游活动结合。例如在韶山等红色旅游较为发达地区以“毛家菜”为主要载体,打造一些旅游产品,不仅是真正意义上的饮食产品,更重要的是富有历史人文特征和文化特质的同饮食相关的旅游线路和活动,依次真正意义上提升文化旅游活动的品质。

四、结语

中华饮食文化凭借着其与多门中华传统文化交融的特性,具备了其他传统文化不可比拟的多元审美元素,这使得饮食文化旅游资源的开发和旅游产品的设计有了更为广泛的开拓空间和发展余地。因此,我们应进一步利用我国异彩纷呈的饮食文化资源,尤其是其涉猎各文化领域的美学特征,大力发展饮食文化旅游,使其成为文化旅游的品牌之一,从而促进传统文化与旅游经济的协同发展。

同时,在湖湘传统饮食文化的沿袭同湖南现代旅游业快速发展和创新的和谐融合下,通过采取富有创意的文化表现形式和打造新型饮食旅游设施与场所、进一步细分传统文化旅游市场以及利用现有优势充分结合湖湘饮食的文化底蕴等旅游资源的开发方式,以湘菜为代表的湖湘饮食文化旅游开发将迈上一个新的台阶。

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中华饮食文化论文篇3

中华文化博大精深,其所蕴含的文化内容涉及诸多方面,自古以来衣、食、住、行,为人类生产生活的基本要求,而“民以食为天”,可见食物的重要作用必然会促使饮食各方面内容不断扩充,随历史发展形成具有地域与民族特色的中国饮食文化。哲学是人们观察分析世界的思想工具,而中国饮食文化中所包含的物质与精神财富与马克思主义哲学思想联系非常密切。由贺正柏主编的《中国饮食文化》一书,从中国饮食的技术文化、茶酒文化、宴席文化、审美文化等方面着手,系统论述了中国饮食文化的特点与分类。此书以培养人才为主要定位,以普及饮食知识为基础准则,并坚持理论与实践相结合,体现出全新的教学理念,既是广大学者学习中国饮食文化的优秀教材,也是推动中国饮食文化走向世界的有益读本。

《中国饮食文化》全书共涵盖八个章节的内容,第一章按照时间顺序重点论述中国饮食文化的生成发展成熟阶段到现代中国饮食文化的新内容,层层递进逻辑严密;第二章主要介绍中国饮食的风味流派文化,包括中国饮食的基本特点、风味流派、主要菜系等;第三章从中国饮食的原料文化、技术文化、命名文化三处着手,整合分析了中国饮食的原料与技术知识;第四章以茶文化和酒文化为主要叙述内容,详细描写了中国茶酒文化的衍生过程;第五章为中国饮食宴席文化,包括其起源发展和菜肴组成各部分;第六章为中国饮食审美文化,为饮食主体对饮食各方面的主观审美要求;第七章主要描写了中国饮食的民俗礼仪;第八章以中国饮食的名人趣事和科学思想结尾。

自马克思主义传入中国,便与中华文化产生了诸多火花碰撞,不同文化内容交叉融合,形成新时代的文化理念。马克思主义哲学与中国饮食文化相互影响共同发展,可从《中国饮食文化》一书中,研究中国饮食文化的整体框架和内部结构,探索其与马克思主义哲学的深层次关联,以便“取其精华,去其糟粕”,为推动中国饮食文化的传承和发展提供哲学理论助力。一方面,从理论角度看,马克思主义哲学认为,人类社会由物质世界组成,人类为获得生存手段而进行的活动是物质活动。在饮食文化的发展过程中,正是伴随着石器、陶器等饮食器物的发明,使得饮食烹饪技艺不断发展,美食种类更为丰富。其次,事物是普遍联系和永恒发展的。在中国饮食文化的形成时期,统治者地位的不断更替促进了农牧业的发展,夏朝形成的复合型农业形态使得烹饪原料范围得到扩充;手工业的分工使得饮食生产方面更为细化,烹饪工具不断更新换代,陶器取代了木制工具,油脂的使用进一步丰富了饮食产品的种类;平民的生活水平逐步提升,饮食需求推动饮食市场范围逐渐扩大,涉及祭神、宴会等各个方面,由此可见马克思主义哲学理念与中国饮食文化的融合之处。除此之外,科学技术作为先进生产力的重要标志,对人类社会的生产和思想方面产生着不可忽视的影响。

科学技术表现在饮食文化中,有以“拌、呛、酱、卤、酥、腌、熏、冻”为主的冷菜制作技术,以“炸、炒、爆、熘、烧、扒、炖、焖、涮、蒸、烤”为主的热菜制作技术。与饮食技术相对应,中国饮食文化中的科学思想也值得探究,《周礼》《礼记》和诸子百家的哲学思想丰富了饮食文化中的科学制作工艺。如传统的“五味调和”烹饪技艺,指将“酸、苦、甘、辛、甜”五类风味的食材原料相互调和,由此制作的事物可以促进食欲帮助消化,进而使得人体体格强健、筋骨柔和。因此五味是否调和直接影响饮食之人的身体健康,是一种经过证实的有效科学饮食思想。另一方面,从实践角度看,马克思主义哲学的实践观在中国饮食文化中应用颇多。第一,实践的客观实在性给人们提供现实技术成果。在中国饮食文化中,人类依靠广博的华夏美食原料,凭借精湛的技艺制作出精细微妙的中华美食,开发出色香味俱全的饮食材料。第二,实践活动是一种有意识、有目的的主观能动性活动,在饮食文化中,如书中所述闽菜注重原料的本味和质地,因此制作时非常注重刀工,其工艺有“切丝如发”的美称,且闽菜善用糖、巧用醋,菜品去腥爽口,尽力保持食材的自然风味。第三,实践是一种社会历史性活动。中华大地幅员辽阔,受社会历史条件的影响与制约,构造出南北海陆各具特色风格迥异的中国饮食形式。例如沿海地区因海鲜丰富,虾鱼蟹等食法多样形成海滨风味;崇山峻岭之地山野盛产动植物,飞禽走兽都是当地人喜爱的食材,形成山乡风味;广阔无垠的草原上牛羊成群,肉类鲜嫩肥美,形成平原风味;信奉伊斯兰教的民族又衍生出具有代表性的、口味清淡且食材要求严格的清真风味。可见饮食文化中的客观实践受历史制约并不断向前发展。除上述几点之外,马克思主义哲学所蕴含的辩证法、历史观、唯物论等思想,与中国饮食文化的融合之处不胜枚举。中国美食满足了人们的生存需求,马克思主义哲学丰富了人类的精神世界。借助《中国饮食文化》一书,将形而上的哲学思想与形而下的饮食制作进行跨学科融合,既提升了饮食制作技巧,又丰富了相关哲学知识,既助雅兴又增知识,可谓一举两得。

作者:张爽 单位:河海大学马克思主义学院

中华饮食文化论文篇4

关键词:饮食文化 传承 发展

引言

中华饮食文化博大精深、源远流长,在世界上享有很高的声誉,正如孙中山先生在其《建国方略》一书中曾说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”如今,在中西方饮食文化不断交流和碰撞的过程中,我们的饮食文化逐渐出现了新的时代特征和更为深刻的社会意义。为了使中华饮食文化能以不衰的生命力占据世界市场,我们每一个人都应承担起将所属的文化发扬光大的责任。如何继承和发展我国优秀的饮食文化,便成为推进社会主义文化大发展大繁荣在饮食文化方面的一个重要课题。

党的十七届六中全会,以坚持中国特色社会主义文化发展道路,深化文化体制改革,推动社会主义文化的大发展大繁荣,努力建设社会主义文化强国为主题,做出了专门的研究和部署,并且审议通过了《中共中央关于深化文化体制改革推动社会主义文化大发展大繁荣若干重大问题的决定》。

全会指出,当今世界处在大发展大变革大调整时期,当代中国进入了全面建设小康社会的关键时期和深化改革开放、加快转变经济发展方式的攻坚时期,文化越来越成为民族凝聚力和创造力的重要源泉,越来越成为综合国力竞争的重要因素,越来越成为经济社会发展的重要支撑,丰富精神文化生活越来越成为全国人民的热切愿望。对于餐饮界而言,我们要认真贯彻落实党的十七届六中全会精神,明确繁荣发展社会主义文化事业的重要职责和崇高使命,准确把握当今时代文化发展新趋势;结合餐饮行业的实际,推进餐饮产业与饮食文化相融合,对我国优秀饮食文化做到批判性地继承和发展,进而推动社会主义文化大发展大繁荣;深化对重大成就和历史经验的学术研究,加强对中国特色社会主义事业的理论研究和责任担当;切实推进理论创新,更加自觉地加强对重大现实问题的学术关注,为中国餐饮业作出新的理论贡献。

饮食文化与文化的关系

文化包括广义文化和狭义文化。广义文化是指人类在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和,狭义文化专指社会意识形态。文化是“自然的人化”,即由“自然人”化为“社会人”。由于人的实践活动同时就是文化活动,因此,文化可以归纳为人的存在方式和生活方式。人类为了生存,首先要满足基本的生理需要,俗话说就是填饱肚子,也就是“吃”,当吃喝的需求得到满足,人类会产生更深层次的需求。从古至今关于“吃”的一切现象和关系的总和,都可以归结为饮食文化的范畴,它贯穿于人类的整个生存、延续和发展的历程,体现在人类活动的各个方面和各个环节中。饮食文化来自于、表现于和存活于生生不息的人的文化世界之中,是人的生命力和主体性的张扬与展示。

具体而言,人活着,就需要吃东西,这是本能,是自然人属性。但人为什么吃、吃什么、怎么吃,这就是饮食文化所要研究的问题,这是社会人的属性。不同地区、不同民族(中、西方人,农业民族,游牧民族)、不同时代所表现的吃的内容和吃的方式是不同的,这就构成了不同的饮食文化,它是在特定的社会民族文化的氛围中长期积淀形成的。深究其结构层次:首先,物质层面。比如前面我们说吃什么、怎么吃,这是文化。但凡此种种首先必须固定、附着在一个物质上面。也就是说,我们“吃饭”,首先必须要有“饭”本身。第二,制度层面。譬如,我们要举行一次婚宴,光有饭菜、主客、场地还构不成一个完整的婚宴,还要按照一定的规格和礼仪,把诸种散乱的、众多的对象组织起来。第三,精神层面。这也是饮食文化最核心的部分。还是说婚宴。比如说,现在饭菜、主客、场地一应俱全,并且都已经按照一定的规格和礼仪组织起来了,那么,下一步就应该考虑,这次宴会的目的是什么?如何凸显其主题、特色?于是,我们才算确立下了举办这次宴会的目的、宗旨―喜庆祥和或欢快、个性的婚宴,也就是办这个婚宴的精神所在,最终是为了保证能够完成、实现大家共同致力于的欢庆、见证新婚的一些精神上的追求。也就是说,一次现实的饮食活动,我们若要将其设计、安排得合理、美满,吃什么仅仅是个基础,更为关键的主要的是我们是否将与宴者所从属的大文化背景理解、诠释得恰到好处。所以说,饮食文化不仅是文化的重要组成部分,而且是最为基础的部分。饮食文化与文化相伴而生,相和而成,相随而行,二者共生共存。

我国饮食文化传承与发展思路

纵观全球,放眼中国,我们不难发现,随着生产力的提高、商品经济的发展,家务劳动社会化越来越深化,当今人们的饮食生活已经形成了一个新的运行模式:现代餐饮业以餐饮产品为桥梁将餐饮企业和餐饮消费者紧密地联系在一起,形成了完整的饮食文化运行机体。饮食文化在餐饮大众层面的折射所形成的现象,表现在人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣及吃的礼仪等等,它既是饮食文化的一个重要组成部分,也是餐饮消费者的需求的表现形式。饮食文化在餐饮企业层面的折射所形成的现象,在表层要素表现为餐饮品牌名称、菜点等;在深层要素表现为企业的价值观念、经营哲学等所表现的文化内涵,它是饮食文化的另一个重要组成部分。在市场经济的今天,餐饮企业的经营基本上都是建立在对餐饮消费者需求分析的基础上,根据企业自身在经济实力、业务能力等因素,选择经营业务的范围进行经营运作。餐饮企业在餐饮产品的销售过程中,通过为餐饮消费者提供的餐饮产品与服务,向餐饮消费传递的是从外到内的企业文化。餐饮消费者和餐饮企业在由价值规律形成的互动机制下使饮食文化得到不断的自我发展。因此,针对中国饮食文化的传承与发展所面临的问题,我们也应该从消费者、餐饮产品和餐饮企业三要素切入。

(一)消费者:饮食文化的缔造者

正如以上分析,在商品经济时代,虽然表象上消费者更多表现出享受者、接受者的身份―享受现有市场可能提供的各种饮食产品,体悟与之对应的各种饮食文化,但仔细思考,不难得出其实深入到饮食文化乃至文化的本质―“人的存在方式和生活方式”以及商品经济“需求决定供给”的本质,历史上的广大劳动人民和当代的消费者其实一直都是不自觉或自觉中创造、沿革并传承着自己的饮食文化。因此,从饮食文化传承与发展的角度,消费者当之无愧应该是真正的缔造者。

当今,人们的饮食生活已经进入了“体验经济时代”,饮食文化逐渐走向多元化,人们的饮食需求已从温饱型向质量型、享受型转变,讲究饮食的美感、情趣和健康等等。消费者要扮演好饮食文化缔造者的角色,完成好其在中国饮食文化传承和发展中的历史使命,归根结底集中于其是否全面、准确地理解饮食文化内涵。

一是,自觉树立“饮食素养”观念。作为饮食文化的缔造者,系统的、全面的饮食知识是一个消费者进行饮食文化传承和发展的看家本领。个人饮食素养的重视与提升,不仅能从自我创造层面促进中国饮食文化的传承与发展;更能从鉴赏、消费层面推动整个餐饮市场从消费需求到企业供给的全面升级。具体而言,迎合时代的需求,当今消费者应该更新对中国饮食文化的理解:不应仅停留在“吃”的表层,而是强调饮食文化所产生的社会意义。在日常生活、工作和学习中,不仅应该自觉地熟悉甚至掌握诸如饮食营养、烹饪技术等饮食科学知识,还应广泛接触、了解各时各地饮食文化知识,掌握各国各地饮食历史与发展、饮食风俗与习惯,从而获知具体时空下的饮食文化的完整内涵,为其逐渐形成较强的饮食文化鉴赏与创造能力奠定文化修养基础。

二是,发挥教育的基础性保障作用。诚然,中国饮食文化的缔造根植于每一个消费者的饮食素养,但要达到实现中国饮食文化整体传承和发展的水平与高度,仅有消费者个人的自我修养肯定是远远不够的,而是更多地取决于国家、地方有关饮食文化层面教育体系的完善程度。因为教育不仅是灌输知识和培养人才,而且是传递社会生活经验和传承社会文化的基本途径。因此,我们可以从教育入手,传输给消费者相应的饮食科学文化知识,即进行“食育”。搞好“食育”教育应采取以下举措:一是全民性。我国地域辽阔、人口众多,“食育”应注意覆盖各地域、各类人群,面向公众普及饮食科学知识,使公众能够通过各种途径获取饮食科学知识。二是全程性。“食育”应根据不同年龄段的特点,设计不同的“食育”内容,使公众从入学开始直到成年、老年全程获取所需的饮食科学知识。特别是青少年的学龄时期,应将“食育”与德、智、体、美并列为教育方针的重要内容。三是专业性。“食育”应特别注重专业性,应制定“食育”行业准入制度,规范专业人员的从业标准,避免公众获取不正确的饮食知识。四是规划性。“食育”应由政府相关部门和有关专家共同制定面向不同人群的“食育”规划,既要有短期规划,又要有中长期规划,有计划、有步骤地推行“食育”。五是监督性。“食育”应确定政府有关部门对“食育”进行监督与管理,规范行业行为,清理不符合行业标准的机构和人员,规范有序地实施“食育”。

(二)餐饮产品:传递饮食文化的重要载体

在市场经济时代,餐饮业以餐饮产品为桥梁将餐饮企业和餐饮消费者紧密的联系在一起。餐饮业中餐饮产品的概念不仅仅指菜肴,还可以指一个各类经营要素的有机组合,通常包括实物产品形式、餐饮经营环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等内容。如今,饮食消费已经演变为一种文化消费,消费者在选择餐饮产品的过程中,向企业传递着从物质层面到精神层面不断变化的消费需求。餐饮企业为消费者提供特定的产品和服务,在满足消费者多样化、个性化需求的同时,实际上是与消费者进行着相应的文化交流。此外,中国饮食文化拥有几千余年的悠久历史,地域差异性和多民族特性使得餐饮产品具有明显多元的文化特征。餐饮产品因此成为大众吸收和传播饮食文化的媒介,人们不仅获得了饮食享受,还受到了中华饮食文化的熏陶,学习到了相关饮食哲学的深刻内涵。

餐饮产品作为饮食文化的物质层面,中国悠久的饮食历史和繁荣发展的现代文化为其不断发展、创新提供了更大的空间。从烹饪、菜点文化或人们饮食观念的角度来说,当今的餐饮产品应该在充分满足人们求卫生、求安全的前提下,以餐饮产品的味、质、香、色、形、器等基本属性为物质呈现,追求饮食的审美化。立足当今消费者需求的发展趋势,未来餐饮产品发展的方向主要有:

1.时尚化。饮食时尚的风向标本身就是餐饮产品创新的导航仪,大致来看,根据现代餐饮消费者的饮食需求,餐饮产品时尚化的内涵主要又有以下几个特点:一是简洁。现代人生活节奏加快,在烹饪上要求简洁,对烹饪美的追求同样要求简洁明快,反对繁琐。二是富有个性。现代人的审美观是强调个性的。在过于共性化的生存环境中,人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常的饮食,那些有着鲜明个性的菜肴点心和就餐方式总是更受欢迎。三是崇尚自由。自由是一种更高层次上的审美。人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来,去追求一种自由的方式。自助餐方式的受人欢迎,就是人们追求饮食自由的具体反映。这也是时代的产物,时代的特点。

2.返璞化。所谓返璞化的菜点,即是崇尚自然,回归自然,利用无污染、无公害的绿色食品原料而制作的菜点。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣,加之社会大工业的发展,受抗拒污染及保健潮风行的影响,越来越多的人对都市生活产生了厌烦和不安,渴望回到大自然,追求恬静的田园生活。反映到饮食上,各种清新、朴实、自然、营养、味美的粗粮系列菜、田园菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。这正对应于饮食美“俚俗”、“天然”的范畴,注重讲求原料的天然、质朴,制作工艺的绿色环保,营养搭配的多样平衡,饮食氛围的随意自在。因此,返璞化既充分利用资源,又保护生态环境和有益于顾客身体健康是餐饮产品创新的重要趋势之一。

3.健康化。随着生活水平的提高,各种“富贵病”成了现代人的一大隐患,如何在饮食上做到更科学合理就显得更加重要。这种更多考虑健康原则的饮食倾向,必然对餐饮产品带来新的发展思路。比如,在烹饪中注重健康的合理搭配有时比口味更为人们所重视;低盐、低糖的食物受到普遍的欢迎,以及强调筵席的改革等等,都是基于健康的目的。另外,人们对滥用化肥、农药的农产品对身体健康的危害越来越重视,“无污染、安全、优质、具有营养价值”成为人们选购食品首要标准。因此,允许使用高效低毒农药和化学肥料的无公害食品;允许限量、限品种和限时间的使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂化学合成物质的绿色食品;以及强调从种植、养殖到贮藏、加工、运输和销售各个环节中都不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质,不使用基因工程技术的有机食品受到人们的青睐。

4.多元化。饮食口味既有共同性的一面,又有差异性的一面。这就决定了菜品创新趋向的多元化。首先表现在经营的多元化,现代社会的高速发展导致了国际交往的频繁和扩大,广大烹饪师走出国门的机会增多,外国客人不断走进我们的餐饮市场,中外烹饪的交流越来越深入。由此带来了餐饮经营多元化的局面,菜点制作技艺相互模仿、学习、扩散,各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短,不断借鉴与融合的菜点制作风格将更加明显。其次还表现在烹饪原料上。从发展趋势来看,以下的原料将成为今后的方向:可食性野生植物、藻类植物、人造烹饪原料、在国家法律允许范围内由人工繁殖饲养的部分优质野生动物以及昆虫等。另外还表现在烹饪设备的多样化、就餐形式的多样化、口味的多样化等等。

(三)餐饮企业:饮食文化的传承者

在宏观层面,餐饮产品文化是指在一定历史时期,餐饮业某一类或某一种菜点在质、味、触、嗅、色、形等方面以及制作和享用过程中形成的文化内涵,从属于餐饮文化的物质文化层;在微观层面,餐饮企业文化传播是由餐饮产品的制售来完成的,餐饮产品文化是餐饮企业文化的物质载体。因此,餐饮企业作为饮食文化的另一个重要主体,较个体的消费者,明显具有相当的开发实力和广泛的大众影响力,是饮食文化的传播者和开拓者,在中国饮食文化的发展历程中起着举足轻重的作用。笔者从以下两方面提出企业层面传承与发展中华饮食文化的思路。

1.弘扬中华传统饮食文化。中华饮食文化承载着千年的中华文明,它的发展轨迹是随着我国社会政治、经济和文化的发展而积沙成塔的积淀过程,并形成了自己独特的风格和特征。谈到中华饮食文化的传承与发展,餐饮企业首先要善于挖掘历史上各民族优秀的传统饮食文化,从传统文化中吸收营养,做到古为今用,推陈出新。

民族的饮食往往是传统思维的表现形式,例如,中国传统饮食文化蕴含着民本、敬粮的饮食观念,“以味为本”的美食追求和崇尚自然的饮食哲学。加上传统饮食结构、饮食器具、饮食惯例和加工技艺的演变,使中华饮食文化的内涵在其不断发展的过程中得以丰富。餐饮企业可以通过举办或参与一些饮食文化主题活动,通过加深对传统饮食文化的理解,进一步推动中华饮食文化的传承与发展。2011年12月17日以“仁和、博学、发展、共赢”为宗旨的“第二届中国(曲阜)孔府菜发展论坛”在山东曲阜举办,来自海内外的餐饮企业经营者和鲁菜烹饪大师就孔府菜的发展历史、继承、创新、发展等问题进行了交流研讨。此次活动凝聚共识,汇集力量,搭建了餐饮企业文化交流平台,不仅传播了孔家菜“食不厌精,脍不厌细”的饮食理念,而且弘扬了中华儒家传统饮食文化。

此外,餐饮企业可以把传统饮食作为特色推广,把传统饮食文化的精髓通过实践落实体现在餐饮产品上。注重对传统饮食文化工艺的把握,秉承继承、发扬、创新中国传统饮食文化的宗旨理念,探索挖掘中国各地各民族美食文化价值,通过其用心传承,为中华食文化的发扬贡献自己的力量。

还有,针对消费者求新求变的消费心理,餐饮企业可以加大对餐饮产品的开发研究,使之与当下健康的饮食观念以及时尚的饮食风格相结合。餐饮企业要紧跟现代饮食文化发展的脚步,注重餐饮产品的创新,人们对餐饮产品的实用性消费上升到文化消费的境界时,中华餐饮文化在产品价值实现过程中得到传承与发展。

2.加强餐饮企业间的国际交流。随着国际间文化交流的日益加深,外来饮食文化不断介入人们日常的饮食生活中。要让中华饮食文化走向世界,一方面,就要求餐饮企业在坚持中国传统饮食文化的基础上,正确的对待外来饮食文化,积极参与国际饮食文化交流活动,促进文化交融的同时汲取其中有利于自身发展的有益成分,做到洋为中用。另一方面,餐饮企业要充分利用我国在世界各地孔子学院这一文化交流平台,将中国饮食文化纳入教学内容之中,以传播技术向传播文化转变,提升中国饮食文化在国外的影响力。

2008年10月,“第四届中国(北京)国际餐饮・食品博览会”,同每四年举办一届的“第六届中国烹饪世界大赛”(视为餐饮界的奥林匹克盛会)同期在京举办。来自包括美国、日本、澳大利亚、德国等近20多个国家和地区的餐饮企业的厨师代表,均在比赛中展示了各国不同的饮食文化背景下的特色菜肴和烹调技术。大赛组委会专门设立的20个精品宴席美食展台,体现了各国餐饮企业的餐饮产品的文化特色。此次活动不仅是全世界餐饮业的盛会,更是弘扬中华饮食文化的平台,是餐饮业人士学习交流的绝佳机会。

这类饮食文化的国际交流活动,在一定程度上促进了世界各国餐饮企业对中国饮食文化的理解,加深了国与国之间的文化交流与友谊,并扩大了中华饮食文化在世界范围的影响。

综上所述,严格遵循当今饮食文化传承和发展的规律,紧紧抓住人类现实饮食生活运行的三要素,理解其要义,实现其提升,将实现中国饮食文化的更好传承与更快发展,从而最终融入并进一步推动中国文化的大发展大繁荣。

参考文献:

1.孙中山选集[M].人民出版社,1981

2.杨铭铎.餐饮概论[M].科学出版社,2008

3.杨铭铎.加强中国饮食文化软实力建设的初步思考.中烹协首届餐饮学术年会上的发言,2010.8

4.杨铭铎.现代餐饮企业创新―创新系统构建研究[M].科学出版社,2010

5.余炳炎.现代饭店管理.人民出版社,2002

6.杨铭铎.饮食美学及其餐饮产品创新[M].科学出版社,2007

7.杨铭铎.餐饮企业管理研究上册―餐饮企业战略[M].高等教育出版社,2007

中华饮食文化论文篇5

关键词:饮食;戏剧; 两宋;艺术

中图分类号:G09文献标识码:A文章编号: 1004-7387(2012)01-0105-04 无独有偶,翁敏华教授的《论两宋的饮食习俗与戏剧演进》一文和美国汉学家奚如谷先生的《玩食物:宋元时期的表演、食物和人工美学》一文无论是从标题、内容、核心话题、选取文献资料、列举事例等多方面非常地相似,但二人事先并不认识或者沟通交流过,这在东、西方学术界均是很少见却又很有趣的现象。奚如谷先生他在文章的序言里亦提及两文甚似。正是由此巧合相似而又时空相遇,才让两文的对比更有价值,亦能对两宋时期的饮食文化和戏剧艺术有更深入的认识和理解。

一、 人文语境的不期而遇

在人文语境选择上,两文均选择了两宋时期的大都市进行个案研究以此探析当时饮食文化与艺术之关系。两宋时期随着社会经济结构的变化,城市商业、手工业迅速发展,市民阶层人数急剧扩增。市民对文化娱乐要求的提升使城市文化娱乐活动勃兴,不断走向大众化和商业化。北宋词人柳永在《望海潮》中称:“东南形胜,江吴都会,钱塘自古繁华。烟柳画桥,风帘翠幕,参差十万人家。”足可窥其态势。此两文中翁文提到城市主要有东京,汴京,杭城,临安;奚文有开封,杭州,东京,汴梁 两文均以市民日常生活居所作为大环境,以此了解两宋大都市的商业发展程度、人们消费水平、人口数量及政府政策对饮食文化和戏剧艺术的发展所造成的影响。

首先是社会经济及城市商业快速发展。“土薄水浅”的江南逐渐成为“鱼米之乡。”丁特起在《靖康纪闻》称:“京师,天下富商大贾所聚。”据文献,当时通过汴河输入汴京的物资,其数量之众,无法计数。《宋史・河渠志》中御史中丞梁焘言:“汴河……岁漕江、淮、湖、浙米数百万石,及至东南之产、百物之宝,不可胜计”。此外,《东京梦华录》卷二亦有:“东去乃潘楼街……每一交易,动即千万,骇人闻见。”正由于城市商业经济的发展,一方面众多城市居民已超越温饱问题,有了更高的饮食要求,另一方面,艺人们也逐渐摆脱了维持生计的尴尬,转而追求艺术,这使饮食文化和戏剧艺术的融通有了前提条件。

其次是人口数量骤增。当时开封是“人烟浩穰,添十数万众不加多,减之不觉少。”[3] “御街游人嬉集,观者如织。”[4] 汴京亦熙熙攘攘,肩摩毂击。据《梦梁录卷十八・户口》载,到宋度宗咸淳年间,临安城人口已过百万,足有一百二十多万人口。宋人曾巩说:“今天下甲卒百千万人,战马数十万匹,萃在京师,仍以七亡国之士民集于辇下,比汉唐京十倍其人矣。”[5]随着人口聚集,消费生产的速度空前提高,促进了商业发展。

再者,政府政策开放宽松。当时东京开封已废除传统的“宵禁”法令,宋太祖赵匡胤于乾德三年(965)下令开封府:“京城夜市至三鼓已来,不得禁止。”[6]商品贸易没有时间的限制,夜市普遍出现,至徽宗政和、宣和间尤盛。“夜市直至三更尽,才五更又复开张.如要闹去处,通晓不绝。”[7]“大抵诸酒肆瓦市,不以风雨寒暑,白昼通夜,骈阗如此。”[8]“夜市骈阗,至于通晓。”[9]从而使市民经济发展有了更加宽松的政治环境和自由安排的空间。

最后是文化生活的兴起。“诸坊巷、马行,诸香药铺席、茶坊酒肆,灯烛各出新奇。”[10]“池苑内除酒家艺人占外,多以彩幕缴络,铺设珍玉、奇玩、匹帛、动使、茶酒器物关扑。”[11]值得关注的是“瓦舍”(“瓦市”、“瓦肆”、“瓦子”),这不仅是市民俗生活的聚集地,亦为民间娱乐文化中心,瓦舍中设有演出各种技艺的勾栏(“勾阑”),内有戏台、戏房(后台)、神楼、腰棚(看席)。瓦舍百戏杂陈,伎艺繁多,《东京梦华录》里记载北宋的东京开封有“大小勾栏五十座,内中瓦子莲花棚,牡丹棚,里瓦子夜叉棚,象棚最大,可容数千人。”而《梦梁录》里言及南宋的杭州,“杭城之瓦舍,城内外合计有一十七处。”[12]《西湖老人繁胜录》则载:“城内五座,城外二十,共计二十五座。”[13]瓦舍的出现体现了宋代市民文化娱乐的大众化、商业化和公开化,它的流行也表现当时市民阶层的生活愿望和审美趣味,乃至一种生活价值取向。

二、 核心话题的如出一辙

思想是精神的言说机制,一个时代的主要时代特色和思想精髓主要是有核心话题来体现。两文所选取的核心话题即:饮食和戏剧。

饮食文化,历来有之。《管子》曰 “一农不耕,民有饥者。”“仓廪实,知礼节;衣食足,知荣辱。”[14]贾思勰在《齐民要术》序里说到“民可百年无货,不可一朝有饥,故食为至急。”[15]中国人一向崇尚“民以食为天,食以味为先”的生活哲理,在饮食上讲究调味、调色、调形,合好吃、好看、好赏为一体,甚至讲究盛放食物器物、吃饭地点以及配以欣赏的娱乐项目。宋代酒楼食市发达,酒楼林立,各种精美菜肴,小吃名点,应有尽有。不同地区在食物结构、餐饮习惯、营养观念、饮食礼仪等方面的区别促使了地方特色菜的出现,如南方菜、川菜、北食等已初显雏形。在翁文中,饮食方面内容涉及烹饪方式、调制方法、风味小吃、食品名称;人物为饮食商贩;促销手段主要靠叫卖声[16]、“敲打响盏、歌卖”地点为饮食市场、酒楼、食店、食铺、夜市等。戏剧方面内容涉及戏剧伎艺节目、牌名、唱令、唱词、官本杂剧段数;人物有艺人、活动艺人等,节目名称:、有《张协》、《洛阳缙绅旧闻记》、《庄稼不识勾栏》地点为伎艺市场、勾栏瓦舍、不固定戏场(十三军大教场、贡院前开阔地,寺庙大殿[17]等)在奚文中,饮食方面内容涉及南食,北食,川饭、食品名称、风味小吃等。地点为大酒楼 、食店[18]、食铺、食摊、茶肆等。重点是孝东门大街、马行街、东南塔等街巷的瓦舍、店铺;促销手段主要靠叫卖、吟卖、散叫;戏剧方面:内容分杂剧(戏文),南戏(南曲) 嘌唱、宫调京瓦伎艺[19]、诸杂大小院本名目、曲牌名;人物是艺人;曲目为《张协状元》、《白兔记》、《文八娘》;地点在京瓦伎艺市场 、州桥夜市、戏台 、戏场。无论是在传统图画还是影视作品里,戏场的观众席中皆有若干桌椅,戏迷们一边看戏一边吃茶点;而在达官贵人家里或者相当规模的酒楼、茶馆,戏剧表演是吃饭请客的必点节目。

每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子……看盏者,举其袖唱引曰“绥御酒”,声绝,拂双袖于栏干而止。[20]

行业之间的竞争随着市场扩大而出现,饮食业经营者们除了拼口味、比特色,,还要以更多新颖把戏来吸引顾客,艺术故融入饮食文化,剧演当宴,边看边吃,饮食走向娱乐化。《茶肆》 记载: “向绍兴年间 ,卖梅花酒之肆 ,以鼓乐吹 《梅花引》 曲破卖之。”不论官营或私营酒楼,均设有官妓或私妓数十人。《酒肆》亦言:“浓妆数十 ,聚于主廊搛面上 ,以待酒客呼唤。”同时备丝竹歌女为酒客弹唱助兴。在戏剧方面,拥有固定艺人的场主为了剧院盈利、艺人们为了出名、外地流动艺人为了谋生,就得使自己演出更市民化、生活化,观念更开放、内容更自由、形式更多样。内容上,历史性故事扩展到生活化虚构事件。形式上诸加杂剧、嘌唱、宫调、清音、小唱、唱叫、执板、慢曲、曲破、傀儡、影戏、相扑等。地点亦从剧院到瓦舍、广场、酒楼、饭店、茶肆等公共场合。翁文言到“我们能寻找到许多资料,用以说明饮食与戏剧二者的关系,这民间生活不可或缺的物质享受与精神娱乐两个方面,有着怎样密不可分、妙不可言的关联。”[21]

三、 研究方法的心有灵犀

(一) 文献研究:针对两文中所出现的引用文本或参考资料的归纳,可看到翁文主要涉及《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等笔记体小说。《清明上河图》、《事物纪原》、《都城纪胜》等。奚文引用文本最多为《东京梦华录》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《事物纪原》等。两文均涉及《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《西湖繁胜录》等一些当时记述两宋都城状况文本中研究两宋都城的商业发展和戏剧演变笔记体小说,可以看出两篇文章都是在搜集、鉴别、整理文献资料特别是两宋笔记体小说的基础上分析饮食民俗与戏剧艺术之间的相互关系。所引用的文献资料都是能够比较真实地反映当时社会民俗生活的,而两宋都城民间娱乐文化的繁荣发展、经济高度发达,从而为艺术的演进提供了可能性。这样的文献研究不仅具有史实支撑,亦有较强的针对性。

(二)举例论证:两文在所选取的事例很多处均相同,此处略举两例。

1两文都将《东京梦华录》中的节日为例。至元宵节时,市食商贩们谨伺于外,“游人已集御街两廊下。奇术异能,歌舞百戏,鳞鳞相切,乐声嘈杂十余里,击丸蹴,踏索上竿。”[22] 京尹选择穿着整洁华丽、善于吟唱叫卖的商贩进宫,商人叫卖,兜售自己的商品, 他们比的不仅是食物或者货物的质量,还有市食商贩们所穿着服饰和吟唱叫卖的嘴上功夫以及歌唱技巧、内容、择词、腔调,这些是否更能够吸引那些皇家贵族、妃殡内人的眼球,从而能够大赚一笔,皆数倍得值,甚至有人一夜致富,济身于富商行列,一年一次的这样的致富机会,怎不叫两宋商人再三再四地在饶舌和歌唱技巧上多下功夫和心血。

2两文均讲到《梦梁录》卷三中的“假”字,从而展开对菜名中“假”的分析,并采用了很多相同的文献资料作为理论依据。在《东京梦华录》里有:假河、假元鱼、假蛤蜊、假炙獐[23]、假面披发[24]、金犀假带[25]肚羹[26];在《武林旧事》里有假公权炸肚[27];在《梦梁录》里有供假沙鱼。[28]还有半真半假的,如腰子假炒肺、假团圆燥子等等。此外,由于宋代佛教盛行,佛徒众多,素食流行,用“假”荤名来取代真荤菜亦为常见,《梦梁录》载有假河、假炙鸭、假羊事件等等。戏曲到了宋代,亦发生了重要的变化:从扮演固定角色到多个角色的轮转;从具体人物到抽象一类人物的扮演;从历史人物传说到虚构人物故事的转变;充分说明戏剧的表演已经更加的规模化、成熟化和多样化。艺人能表演多种发言语调、步履动作、服饰扮相以及故事情节。“假”、“作”、“弄”、“装”、“扮”等词汇不断地在戏剧中出现。“每名四人簇拥,多作仙童丫髻。” [29]“大抵真假相半,公忠者雕以正貌,奸邪者刻以丑形。”[30]“副净色发乔,副末色打诨,又或添一人装孤。”[31]等等。戏剧与饮食一样,追求综合之美、声色之好、真假之趣。两文在分析为何用“假”及把饮食上的“假”风尚和戏剧中的“假”联系起来时均有相似之处:“假”一般都是作平日比较稀罕之食物,多为山珍海味或资源稀缺型食物;将食物的美味和人为创造的趣味统一起来。无论是饮食上的“假”还是戏剧上的“假”都是对人的模仿力、创造力的肯定和赞扬。

(三)对比研究:通过对两文的分析研读,发现两文在阐释饮食文化对戏剧艺术的影响、戏剧艺术又是如何被饮食文化所借用时,都不约而同地采取了对比的方法。如下表所示:

我们可看到,一方面饮食文化对戏剧艺术的影响是多方面的,戏剧从表演的方式、选用的题材、活动的地点、呈现的形式等都不同程度上受到了冲击,而另一方面,戏剧艺术本身所具有的娱乐性、趣味性、重精神享受的性质被饮食文化所汲取,在菜品的要求、进餐的配套设施、宣传的方式等方面亦得到启发,不仅戏剧表演本身更多元化,节目更丰富多彩,饮食品尝也更具有艺术性,身心享受结合得惟妙惟肖,从而构成了一道独特文化风景线。

当然,两篇文章亦有差异。因为个体的主观经验和理论积淀决定着哲学家关注、体察现实的视域的广度和深度,奚文中,以中文语言的构词选词如表示滋味、味觉等的词语(如“甜言蜜语”、“清脆”等)出发,引导出饮食何以体现艺术和文化,突出饮食是一种表演,在烹饪方式、食物种类、进食的环境等都有考究,认为正是由于中国人的饮食重视色、香、味、形的和合体验,更是一种注重享受的美感饮食文化,在饮食文化和戏剧表演二者之间,更加凸显饮食文化对戏剧表演的影响,反映出当时京都饮食文化的快速发展和影响力。翁文则侧重从市场消费的视角来连接饮食和戏剧,以“消费”作关键词,“市场”作背景,将二者放置在文化的视阈下进行品格上的对比研究,从而融合二者之特色,完善其享受之感,吃喝玩乐化为一体,用餐时的表演和观戏时的小吃,就是将两者融合的完美体现。

综而论之,翁文和奚文更像是生活在不同国度的双胞胎,从不同的文化视阈、生活背景、思维习惯等来探讨了一种相同的社会文化,结果却是采取相似的路数,得到相仿的结论,岂不奇哉?笔者认为亦是给那些老是强调中西矛盾、冲突的人一个重新思考、重审历史的机会。

参考文献:

[1][21]翁敏华:《论两宋的饮食习俗与戏剧演进》,获1986年校庆论文奖,《戏剧艺术》1988年第1期,北京:知识出版社《中国戏剧起源》一书所收,1990年版。

[2]Stephen H.West. Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan,Harvard Journal of Asiatic Studies,Vol. 57, No. 1, (Jun., 1997 ),pp.67-106 ,Harvard-Yenching Institute.

[3][4][7][8][9][10][11][17][18][19][20][22][23][24][25][26][29]孟元老著:《东京梦华录》卷十・大礼预教车象、卷五・民俗、卷三・马行街铺席、卷二・酒楼、卷八・中秋、卷六・十六日、卷七・范苑内纵人关扑游戏、卷八・六月六日崔府君生日二十四日神保观神生日、卷十九・瓦舍、卷四・食店、卷五・京瓦伎艺、卷九・宰执亲王宗室百官入内上寿、序言、卷六・元宵、卷二・酒食果子、卷七・驾登宝津楼诸军呈百戏、卷九・宰执亲王宗室百官入内上寿。影印文渊阁四库全书本之史部十一地理类八杂记之属。

[5]曾巩著:《户口》,《隆平集》卷三,影印文渊阁四库全书本・史部・别史类。

[6]徐松辑录:《宋会要辑稿・食货志》(永乐大典本)三八・二六至四四。

[12][28]吴自牧著:《梦梁录》卷十九・瓦舍、卷三宰执亲王南班百官入内上寿赐宴。

[13]西湖老人:《西湖繁胜录・瓦市》。参见黄仁虎、嵇璜著:《钦定续通志》卷一百五十九,影印文渊阁四库全书本・史部・别史类。

[14]李山译注:《管子・牧民》,北京:中华书局2009年版,第16页。

[15]《刘陶传》,《后汉书》卷八十七,影印文渊阁四库全书本・史部・正史类。

中华饮食文化论文篇6

【关键词】文化跨文化饮食文化传播文化翻译

一、中华饮食文化与翻译

饮食是一种文化现象,它具有文化的共性。语言是文化的载体,翻译是文化的传通。对于翻译,传统观念认为,就是两种语言间的转换,而忽视了翻译的文化问题。事实上,在跨文化交际中,交际者遇到的最大困难不是语言,而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物,是跨文化传通。20世纪下半叶,翻译的研究出现文化转向,目前,在翻译研究界,人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命,把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此,饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化,博大精深,是中国人民的光荣与自豪。目前,文化与翻译的研究大多着眼于宏观,而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉,北京为了迎接2008奥运,针对菜单翻译问题,向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见,,收录了2700多条菜单及酒水的英文,另外,还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译,旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现,老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的,如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意,或是把这些菜名弄明白,实在是在学习一门艺术,他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译,就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有,同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征(蒋红红,2007)。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化,在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异,这种差异就是文化个性或民族特性,构成着独特的民族特色文化,形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份,是文化中最珍贵的部分,是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深,是中国特有的文化,是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中,要求译者必须对中西文化都有充分把握,用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为,汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国,促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大,随着经济政治的全球化,各民族间的差异不断在缩少,而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西,不论是外来的,还是产自本土的,都要依照自己的文化模式,将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时,我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为,在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征,保证中华饮食文化身份的清晰度,显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份,使之有效地得以传播,首要的是保护文化的核心价值不受到损坏(李庆本,2004)。不同文化的相互了解,互为尊重,互为补充,以达到人类心灵的沟通,应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出:“每一种语言都从文化中获得生命和营养,所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言,还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么,翻译作为跨文化传通,如何才能发挥其本质价值,让世界人民都认识中华饮食文化,是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题,是指文化中的意义,即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的,然而对不同文化群体的成员来说,则是陌生的。我们知道,由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异,相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品,要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的,不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示,而且它们当中还隐含了不少历史典故,并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题,金惠康教授认为,对于这种存在的语言不可译和文化不可译,“从翻译技巧的角度看,译者若紧扣原语的含义,不死抠字眼,至少能对作者的意思进行诠译或引申,这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为,根据翻译中的对等原则,这种对等是没有绝对的对等,在文化翻译这方面尤为明显。因此,翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点,使原语者和目的语者能达到一个共识,这是从实践中已经证明可行的,因为文化是可以理解的。那么,作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中,有学者也提到,翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性,翻译必须做到尊重原文化与目的语文化,通过各种各样的方法手段,努力使译文保持原文化的意义与内涵,达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年,北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱,共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后,发现其英语翻译五花八门,有的让外国客人不知所云。笔者认为,以上所举虽是小事,造成的却是国家间的误解。可见,翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译,并对此进行研究,发现存在着三大翻译上的问题:

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’,如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”,“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”,“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”,看了会叫人跑掉。因此,对于菜名的翻译,译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误,或是严重歪曲原名的意思,使外国人读后感到一头雾水,不知所云,这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一,让人糊涂

在中国饮食文化翻译中,往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词,它所指代的事物,表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如:

把“馒头”译成:steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成:pudding,dumpling,ball

把“粥”译成:gruel,softrice,porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来,确实让人费解。因此,翻译此类食品时,译者一定要理解清楚各种食品的性质特点,找准相关的词来翻译,不能张冠李戴,更不能顺手牵羊,东拉西扯一个词来凑合,此做法是对文化极大的不尊重。对此,尽管译者可以采用多种方法进行翻译,因为翻译方法是灵活的,但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法:

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce(2007-12-13).

3.不够准确

由于文化上的差异,在饮食翻译上,我们不难发现,有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外,有些食品,我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思,而不能道出其细节。如:中国菜当中,有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字,都用‘meatball’来译的话,笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉,牛肉,鸡肉还是鱼肉?在此,译者要注意一点,某些教徒是不能吃某类肉的,如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此,笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准,也是一个道德标准,是尊重各国人民文化的表现。而且,这种笼统的翻译,往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如,中国人除了三餐主食之外,还喜欢吃糕点,糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”,有人翻译成:‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典,比较了patty,cake,pudding,pastry,dumpling,和bun的词意,认为在翻译两种食品时,根据它们的选料(萝卜,芋头,粘米粉,水),做法(蒸),及特点(软块状),最佳的选词是‘pudding’。

四、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名,笔者认为,了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提,可归纳出六种方式:以写实物法命名,以写意手法命名,以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出,除了以写意手法命名的一些菜名之外,大部分的菜名都显示出菜肴的主材料,作料,烹调方法,口感,口味等信息,有些就以菜肴的发源地和发明者来命名,也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息,译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外,从翻译的内容和本质来看,笔者认为与文艺性的翻译相比,饮食文化的翻译更多的属于科学翻译,因为它是以传达实用信息为主的翻译活动,以求信息量相似的思维活动和语际活动(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)。而且,饮食文化翻译有很明显的“准确性,有效性,程式化”(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)等科学翻译的特征。至于怎样译,就“要由译者面对文本,综合各种因素做出最后决定”,是“讨价还价”的结果。(贺微,2006)基于此特征与目的,笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下:

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品,就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物,我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物,如果外国人有现成的说法,翻译时就可直接采用,如广东有一种瓜,当地人称作“丝瓜”,外国朋友称为‘Chinesecucumber’;如果没有相应的词来翻译的话,就得改用别的方法,避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上,国内许多食品的名称如“香槟”(champagen)“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的,久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么,我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品,让外国人都熟悉中国的说法及认识它们,据了解,在美国和欧洲的中餐馆中,中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”,这种方法简洁而直接也很有特色,如豆腐,更多的用‘TOFU’来翻译,美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”,还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的,又如“驴打滚”(Ludagur),“狗不理”(Goubuli,后来据此读音定为:Gobelive);再如“馒头”,“饺子”,“汤圆”不如直接音译为:Mantou,Jiaozi,Tangyuan,这样一来,外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色,但是,对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说,确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题,译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如,对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释;在翻译“河粉”时,可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外,对于一些以人名,地名等来命名的菜名,翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为:‘GongBaoDicedChicken’(笔者译),“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)(笔者译),“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名,往往其体现了菜肴的很多基本信息,因此比较多地采用意译,主要把菜肴的主料,口味,口感,烹法等基本信息翻译出来,或者再加用‘with+辅作料’。如:braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名,使翻译有更高的准确性和更强的有效性,但有时候会显得过长,不简洁。为此,笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片,这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名,更好的是通过服务人员现场解说,或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化,文化也不断全球化。事实上,中国早在秦汉时期,就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域,唐朝高僧鉴真东渡日本等,这些跨文化交流,使中国有机会吸收外来的先进文化,同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化,发扬并传播到世界各地。那么,在跨文化的环境中,各国人民是通过什么样的方法途径,才得以如愿有效地相互交流呢?本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论,通过讨论,探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题,并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题,使翻译真正实现交流,传承,沟通,创造与发展的本质价值。

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[7]肖群忠.孝与中国文化.北京:人民出版社,2001.

[8]肖群忠.孝与中国文化.北京:人民出版社,2001.12.

中华饮食文化论文篇7

我国自古以来就是一个农业大国,从史前开始就以谷物为主食,并辅以蔬菜等植物类菜品,因而传统饮食文化源于农耕文明,并随着农业文明的进化而发展。据考古发现,传统饮食文化之所以蔚为大观,并且自新石器时代起就已显示出特有的重要性,恰恰因为从那时起,饮食对于中华民族来说就不仅仅是满足生理温饱的一种生物学手段,而是赋予了重要的文化含义———它是史前人类在自身与地母、动植物之间相互沟通并且传递生命力与生殖力的重要手段。由此可见,传统饮食文化于史前就在农业文明的影响下开始萌芽,并经过先秦、两汉、唐宋、明清等历史时期不断孕育发展成熟。

一、先秦时期的农业文明推动了传统饮食文化的形成

先秦时期我国已有“六畜”之说:一说是包括马、牛、羊、豕、犬、鸡在内的“六畜”;另一说是除了马以外,其余五种再加上鱼成为“六畜”。但不管哪一种说法,总之从先秦起,“六畜”就构成了古代肉食的主要部分。因为我国是一个以农耕为主的国家,肉食在饮食生活中的比重一直比粮食要小。先秦时期“六畜”进入饮食生活,表明生产力水平已经有了一定程度的提高。但是在其时能经常食肉的仅为少数上层统治者,对平民百姓而言,只有年节及庆典时才有可能食肉。故《盐铁论•散不足》曰:“古者……非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊,大夫无故不杀犬豕。”(1)由于生产力水平的提高,先秦时期的饮食文化也有了一定程度的发展,形成了具有中华传统文化特色的饮食观念。

第一,中华民族追求“天人合一”的心理形成于先秦时期。我国早在殷、周时,人们就崇鬼神好祭祀,普遍悟守神圣、肃穆的祭祀之礼,所以甲骨文中有诸多祭典之称。诚如《礼记•礼运》所云:“夫礼之初,始诸饮食。其燔黍捭豚,污尊而臚饮,蒉桴而土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、猪组成的“大宰”,其次是羊、猪组成的“少宰”,这些都属于比较隆重的仪式,一般用于祭天神和祖宗;如果是单祭川神,祈求丰收,仅需一只猪蹄便可;若是单祭战神,确保在战场上获胜,则祭一只犬亦可。同时,在宗庙里的神也依人间做法,依其大小排定座次,然后供奉诸神以各种美食,食物的种类按神地位的高低而有所不同。

第二,在“天人合一”心理的影响之下,人们对现世的老人十分尊敬。因此,《孝经•广要道章第十二》云:“礼,敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被简称为“养”,《荀子•礼论篇》中说:“故礼者养也。”《说文》云:“养,从食,羊声”。可见,养老与美食是双向紧密联系的。《礼记•内则》篇云:“妇事舅姑,如事父母……枣栗、饴、蜜,以甘之”。将养老比之美食,这是不言而喻的。《礼记•乡饮酒义》言:“乡饮酒之礼……六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。”[1]无怪乎孟子讲孝道,他的崇高理想就是要让70岁以上的老人能吃上肉。

二、两汉时期农业文明的昌盛推动了饮食文化的发展

中华民族自远古时代起就以农立国,虽然牧、渔、猎业的发展历史亦十分久远,但种植业所处的地位依然居百业之冠,因而“食”在中华民族社会生活中一直居于主要位置。所以,《礼记•礼运》云:“饮食男女,人之大欲存焉。”《四部丛刊•管子》中载:“王者以民为天,民以食为天,能知天之天者,斯可矣。”在《史记•郦生陆贾列传》中,司马迁也强调道:“王者以民人为天,而民人以食为天。”《尚书•洪范》则将饮食置于“八政之首”。在中华民族几千年的文明史中“民以食为天”的思想是如此的根深蒂固,足见中华传统文化与饮食是息息相关的。毫无疑义,对于洪荒之时的原始先民来说,觅食果腹就是第一需要。从野蛮时代进化到文明社会,在几百万年漫长的艰难历程中,人类向往的幸福美满的生活就是食能果腹、衣能蔽体。当人类社会的历史步入阶级社会后,基于社会生产力的快速发展,为上层社会提供了丰足的物质条件。两汉时期的生产力已经有了较大程度的发展,食物的来源也得到了广泛开发。在粮食作物中除了以前的糜子、大豆、黄米、麦子等品种之外,又有了荞麦、高粱、青稞等品种。考证汉墓出土的葬品可以发现:蔬菜中已有黄瓜、芋头、菱角、葫芦、蕃茄籽等品种,而水果中已有梨、橙、桔、柚、槟榔、西瓜、木瓜等;调味品中则有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫葱等,当时的农业及林、牧、副、渔等各业的发展,为饮食文化繁荣提供了较为丰厚的物质基础。据汉代饮食文化学方面的重要著作《盐铁论•散不足》记载,两汉时期与先秦时代的饮食已经有了较大区别。

第一,食物品种较前有所丰富。除了农林产品较前增多外,牧、副、渔业有了较大程度的发展,因而肉类食品大为增加。由于食物资源已经能够满足人们的基本生活需要,因而可以根据需要较为随意地宰杀牛、羊、犬、豕等牲畜,甚至可以通过狩猎去捕获一些奇珍异禽,以满足人们的口腹之欲。同时,由于城市人口的增多,必然会消耗大量的食物资源,因此,必须由产地向其提供大量的农、林、牧、副、渔产品,以及各种食器、炊具等物,甚至还会从海外进口一些名贵海味和高档餐具供上流社会享用。

第二,烹饪水平和工艺较前提高。两汉时期的菜肴通常有生熟两种制法:生则选取鲜活之物不经加热而直接将原料制成食品;熟则将原料经各种工艺烹调之后食用。两汉时期在烹饪上已十分讲究五味调和,各地还由于自然条件的不同而形成了各自的口味。黄河流域普遍喜爱腌制品,而且口味较重;长江流域则喜味甘,崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味。由于重味,因而形成了不同的地方风味,传承至今的主要有鲁、川、粤、苏四大菜系,堪称天下美食。

第三,饮食器具的质地和制作工艺进一步改进和提高。两汉时期手工业的发展为菜肴盛器的美化提供了基础条件。《盐铁论•散不足》载:“今富者银口黄耳,金罍班钟。中者野王臛器,金错蜀杯。夫一文杯得铜杯十,贾贱而用不殊。”(3)手工技艺的发展和生活条件和改善,食器的有用性已不再成为唯一价值标准,而是否具有较高的审美价值或者能否显示其社会地位反成为人们的选用取向,因而一时间食器成为贵族生活中的奢侈品。#p#分页标题#e#

第四,饮食市场和饮食行业开始兴盛。其时由于商品交换的需要,在一些大都市中里已出现了专门进行商品交换的场所,其中聚集了各行各业,被称之为“市”,西汉的都城长安就设有九市。人们以市边为基地进行商品流通与物资交换。一些边疆城市则成为不同民族之间交往的场所。由于市场繁盛,车水马龙,聚集者众,进而也促进了饮食业的发展,形成了专门供人饮食的场所:食肆。

第五,饮食文化审美水平较前提高。两汉时期国家统一,百姓安居乐业,进一步促进了商品经济和文化交流的发展。随着人们生活水平的不断提高,生活的内涵与质量也不断提升。遇有喜庆之事或节日庆典都设宴欢庆,并且加入乐舞等形式来增添欢乐的气氛,这些现象都反映了两汉时期饮食文化的发展水平较前大为提高。

三、唐宋时期饮食文化因农业文明步入高峰而走向成熟

唐宋时期我国经济文化发展走向繁荣,农业发展也步入了发展的高峰期。南北文化交流更加频繁,对外交流也十分活跃。各种饮食文化在相互撞击和交流中,不断吸取对方的优点和特长,并将先进的文化观念和价值观念融入其中。烹饪工艺水平的提高和科技含量的增加,又使餐具的造型、纹饰、色彩、质地与饮食文化的艺术风格更加瑰丽多彩。尤其是绘画、雕刻艺术与烹调艺术的融会贯通,更使中华饮食逐渐超越一般的生活形态,跨入高雅迷人的文化艺术形态,从而实现了中华饮食文化的艺术化与审美化。唐宋时期的饮食之美,不仅体现在食物本身所具有的色、香、味、形、名等方面,还体现在食物与食器、饮食环境的和谐统一上。因此,唐宋是中华饮食文化形成发展趋向成熟的重要时期。唐宋时期中华饮食文化形成和发展的特点主要表现在:一是专门论述饮食文化的论著增多;二是饮食文化的表现形式也较以前丰富。唐宋时期有关饮食文化方面的书籍,可以划分为两种门类。一种通常称之为《食经》,是专门记载饮食内容的;而另一种并非专门记载饮食方面的内容,但在记载其它社会生活内容时,较多的涉及到饮食文化方面的资料。这两类史籍都从不同角度反映了唐宋时期饮食文化的发展轨迹,通过对有关记载唐宋饮食文化要籍的考述,可以进一步探索与研究唐宋饮食文化的形成与发展。《食经》是我国古代以记载食品烹饪,包括制作技艺等饮食文化方面内容的著作,亦称食法、食谱等,西晋何曾的《食疏》是我国古代有史以来的第一部《食经》。南北朝时期我国食经类的著作有了较大地发展,出现了崔浩《食经》和虞《食珍录》等影响较大的著作。

到唐代时,《食经》类的著作无论数量和种类都大大增加,涉及领域也十分广泛。《旧唐书•经籍志》著录的有:卢仁宗《食经》3卷、崔浩《食经》9卷、诸葛颖《太官食法》l卷、《淮南王食目》10卷、《淮南王食经音》13卷、《淮南王食经》120卷、《太官食方》19卷、韦巨源《食单》、赵武《四时食法》1卷;《新唐书•艺文志》著录的有:赵武《四时食法》1卷、《四时御食经》1卷、《太官食法》1卷、《太官食方》19卷、卢仁宗《食经》3卷、杨晔《膳夫经手录》4卷、竺暄《食经》4卷、崔浩《食经》9卷、严龟《食法》10卷、诸葛颖《淮南王食经》130卷、《食目》10卷。《旧唐书•经籍志》和《新唐书•艺文志》著录的这些食经类著作中除了韦巨源《食单》和杨晔的《膳夫经手录》尚存外,其它的都已经亡佚。韦巨源《食单》中共记录了58种食品菜肴,是其官拜尚书令后,在家宴请唐中宗时所用的食品与肴馔的名册,从选料加工到造型取名都费尽心机。如“生进二十四种馄饨”,就是外形与馅料各异的24种馄饨,制作精美、十分讲究,显然已超越其食用价值,从审美角度去考察,可谓登峰造极之品。《食单》在每种食品名称的下面都记有简单的注文,说明所用原料或烹饪方法。杨晔《膳夫经手录》中将包括豆类、蔬菜、果类、肉类等在内的一些食物原料的外形特征、避忌及产地等内容逐一介绍、十分详尽,从不同侧面反映了当时饮食文化的发展。

宋代的《食经》数量和种类较唐代进一步增多,而且《食经》在各种文史典籍中的地位也进一步提升。郑樵《通志•艺文略》已将食经作为一个门类单独列出(4),共收录了41部360卷著作目录。从此,《食经》在文献分类中开始占有一席之地,这对它的流传无疑具有积极意义。据《宋史•艺文志》及其它文献记载,这一时期的《食经》类著作主要有:郑望之《膳夫录》1卷、陈达叟《本心斋蔬食谱》1卷、《诸家法馔》1卷、《江臜馔要》l卷、司膳内人《玉食批》1卷、林洪《山家清供》2卷、《养身食法》3卷、《萧家法馔》3卷、《馔林》4卷、《馔林》5卷、《续法馔》5卷、《王氏食法》5卷、《王易简食法》10卷等。这些《食经》中除林洪《山家清供》、陈达叟《本心斋蔬食谱》、郑望之《膳夫录》、司膳内人《玉食批》尚存外,俱已亡佚。其中《本心斋蔬食谱》只有20条简单的食谱,但其奇特之处在于每条食谱除介绍原料、制法外,还皆附有即席所赋的赞辞。该书所载菜肴全为素食,而且具有两个特点:一是以山菜为主,兼及水生菜;二是与民间通常食用方法有别。宋代以前,羹主要是指各种肉羹。到宋代之后,以各种蔬菜制作的羹汤越来越受到欢迎,逐渐成为羹汤的主流。此书以菜羹为重,当不愧为蔬菜食谱之最,而其记载的面糕类食品也有5条,占到四分之一的内容。《膳夫录》主要记载隋唐时期有关饮食的内容,“很可能是宋人随手抄录有关烹饪的一些记录,作为备忘录之”[2]。《山家清供》的贡献在于其记载了许多食品菜肴的烹饪制作方法,从原料的加工到菜肴的制作不一而足,人们可以按图索骥而了然在胸,因而成为唐宋时期一部较为经典的烹饪要籍。该书中的菜品除以素食为主外,还包含了以中草药为原料的菜肴。更具特色的是书中还记载了一些花馔或果馔。花馔是古代素菜中以花果为主料的、别有风味的一种菜品。宋代以前的食谱中没有专门记载花馔的内容,只是散见于本草、文学之类的书籍中,《山家清供》开此先河,反映宋人喜食花馔,而其亦非单纯求名求形,主要重在求实求味。

四、明清时期饮食文化随农业文明对外交流而多彩多姿

中华饮食文化论文篇8

关键词:北朝;胡化;融合;服饰;饮食

中图分类号:K89 文献标识码:A 文章编号:1673-0992(2010)08-0314-01

“胡化”问题,在众多历史朝代当中,表现最为突出的就是北朝时期。在这个时期我们能很清楚地看到汉文化这一主流文化所起的同化作用,但此时北方游牧民族已入主中原,杂居于汉人之间,在空前的民族融合下,他们的文化习俗与汉族文化进行了充分的交流和相互渗透,这使得来自非汉族文化的巨大反馈作用,即所谓的“胡化”现象日益显现。它体现在当时人们社会生活的各个方面,尤以服饰、饮食最为引人注目。

先从时人的衣着装束说起。服饰,民族传统文化的象征,就象当今中国的各少数民族,不论其汉化的多么严重,即使移居之后一些生活习俗、礼仪风俗都被其遗忘,但大多都保留有其鲜明民族特色的服饰。魏晋以前,人们或著上襦下裳,或著袍、衫等长衣服,著裤也仅为腿部保暖之用。北朝时可以说是因“胡化”影响,衣着向上衣下裤发展的转折期。北魏时,孝文帝在服饰改革上采取了一系列的行动,“十年(486)春正月癸亥朔,帝始服衮冕,朝飧万国”,甚至也曾明令禁穿胡服,用强制的手段要求人们改着汉人服饰。当然其目的很明显是想加速民族融合,巩固其统治基础,弥合“夷夏之别”。但事实的发展是否符合他的预想呢?屡禁不止暂且不说,直到东魏时期,史载这样一段对话:侯景曾问:“与人论掩衣法为当左,为当右?”尚书敬显俊曰:“孔子云:‘微管仲,吾其被发左衽矣。’以此言之,右衽为是”王反对说:“国家龙飞朔野,雄步中原,五帝异议,三五殊制,掩衣左右,何足是非。”①这段讨论说明了北朝时人认为胡服、汉服杂用均可的一种观念,二者在日常生活中的地位几乎上升到了同一高度,胡服已为北地汉人所接受,在服饰方面不可谓不是一种明显的“胡化”。北周君臣“平时常服或杂胡服,而元旦朝贺,即服用摹拟礼经古制之衣冠。”②北齐文宣帝高洋曾“散发胡服,杂衣锦彩”③。君王、大臣尚且如此,更何况百姓乎?他们统治下的人民更是没有任何约束,胡服流行程度可想而知。此恰恰又是上述观点的两条明显有力的例证。更有甚者,连萧梁陈庆之,在他北伐之际,亲见北方富庶、繁华,尤其是当时洛阳“礼仪富盛,人物殷阜”,他因此而仰慕北朝文化,以至于回江南后“羽仪服式,悉如魏法。江表士庶,竞相模楷,褒衣博带,被及秣陵”。④由此可见,胡服竟对敌对的南方政权中的士庶阶层产生如此之大的影响,北方在服饰方面的“胡化”,便可推知一二了。女子的服饰也受胡服影响,南北朝时期的妇女日常穿着,是上身着襦、衫,下身穿裙子。但是下层妇女为了劳作方便穿裤褶服。裤褶在北朝妇女中更为流行,山西太原北齐张肃墓出土的女侍佣即著右衽宽袖大口裤褶。《西河记》曰:“西河无蚕桑,妇女以外国异色锦为裤褶。”到了隋唐以后,十六国北朝胡服的影响更加深远,汉族“上衣下裳”的服饰主流逐渐被其演化成“上衣下裤”,并逐步在汉族人民当中得到普及。

在饮食方面,五胡入主中原之前,西晋统治下的北方广大地区,一般家庭平日的饮食主要为素食,“灌圆鬻蔬,供朝夕之膳;牧羊酤酪,俟伏腊之费”⑤,这是当时北方人民饮食生活的真实写照,说明以粮食和蔬菜为主的饮食结构是当时较为普遍的风俗,也符合当时以农耕为主的生产方式。到了五胡十六国时期,胡族政权带来的西域文化传入中国,他们的饮食文化也随之而来,使北地饮食结构发生了重要变化。北方各少数民族所处的生活环境与北魏鲜卑族大致相同,“悲平城,驱马入云中。阴山常晦雪,荒松无罢风”⑥,因此他们的饮食习惯也大体一样,食肉饮奶酪为其基本特征,当他们所建立的政权统治北方地区之后,受中原汉文化的影响,大多抛弃了主要靠畜牧业生产的游牧生活,但这一切并不能改变他们“人食畜肉,饮其汁”的饮食习惯,反而让汉族受到影响,对自身饮食结构作出了调整。当然我们要肯定的是汉地农耕所得作物粮食和蔬菜对各少数民族饮食搭配的改善和重组,同时也不能忽视西域饮食文化为胡汉饮食文化融合所做出的重大贡献。于是,酥油和汉族的茶饮相结合而成的酥茶或奶油茶便成为两种饮食相互融合、改良的典型例证。在当时的北中国由于少数民族统治者食物以肉、酪为主的习惯,影响到了与之关系密切的中原汉世家大族的日常饮食,进而带动北朝广大地区的饮食观念发生了变化,乳、肉成为各族人民都喜好的食品。崔浩著有《食经》一书,可以说《食经》就是当时北方名门大族崔氏、卢氏、郭氏、柳氏等家族饮食经验的总结。虽时至今日保存下来的只有崔浩的《食经序》,但从中我们也可以看到《食经》撰写内容方面的一些踪迹,例如食物的材料、菜肴的烹饪等。“余备位台铉,与参大谋,赏获丰厚,牛羊盖泽,赀累巨万”⑦,从崔浩家富有牛羊来看,其饮食模式当为典型的北方风味。王肃奉魏后,开始“不食羊肉及酪浆等物,常饮鲫鱼羹,渴饮茗汁”,可数年后在殿会上,“食羊肉及酪甚多”,孝文帝不解,肃答曰:“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长。所好不同,并各称珍。”⑧由喜食肉、酪这种饮食习惯在短短几年当中对王肃的改造,就可推知一般,确实胡族的饮食文化对汉人饮食变革起了不小的作用,使世人产生了汉胡饮食并重的观点。这种变化发生在南朝即可体现为东晋王导喜吃奶酪,王羲之爱吃胡饼,沈约被赐酥油,南齐虞《食珍录》所载烹饪名物“刘效仪曰:邺中鹿尾乃酒肴之最”⑨等等。胡饼、奶酪、胡饭等少数民族饮食,经历魏晋以后,成为南北汉族人民喜爱的┦称贰*

到了隋唐时代,匈奴、羯、氐、羌、丁零、乌桓、鲜卑等族已经完全融合在作为统一国家中主体部族的汉部族里了。虽然汉族在此融合中处于主动地位,但我们不妨换位试想一下,这些胡族既已融入汉部族,其挥之不去的那些民族中所固有的特质,如风俗习惯、生活方式,在汉族内部又能发挥何种作用呢?其结果当然是不言而喻的。然而历史用确凿的证据,显示当时北方民族融合经历了一个迁徙、杂居、联姻、相互融合的历史过程。在此过程中,是胡人汉化,及与此同时的汉人胡化,这两条线索共同推进了北方民族融合的发展历程。

おげ慰嘉南祝

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[5]晋书・潘岳传[M].北京:中华书局,1974.

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