摘要：探寻菠萝-西瓜复合果酒发酵工艺的影响因素及工艺控制条件。以菠萝、西瓜为原料,在单因素实验的基础上通过正交实验对复合果酒发酵工艺中的加糖量、接种量及果汁比例进行优化。结果表明:在加糖量15%、接种量0.6%、菠萝-西瓜果汁比例1:2、发酵时间96h及发酵温度28℃条件下可获得酒体微黄、酒香浓郁、口感较佳且含丰富营养成分的复合果酒。

关键词：菠萝 西瓜 发酵 感官评分 

单位：宜宾职业技术学院; 四川宜宾644003; 乐山职业技术学院; 四川乐山614000; 中国热带农业科学院; 广东湛江524001