摘要：本文以菠萝为原料,针对菠萝果酒发酵工艺中的果胶酶添加量、酵母添加量、糖的添加量及发酵时间进行单因素实验,并在单因素实验的基础上进行正交试验,优化菠萝果酒发酵工艺参数。结果表明,果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量0.5%、白糖添加量22%、发酵96h及发酵温度28℃条件下,可获得酒体微黄透明,酒香浓郁,口感较佳且含丰富营养成分的菠萝果酒。

关键词：菠萝 发酵 感官品评 酵母菌 

单位：宜宾职业技术学院; 四川宜宾644003; 中国热带农业科学院; 广东湛江524001; 乐山职业技术学院; 四川乐山614000