摘要：1、真空速冻干燥技术的原理与特点 真空速冻干燥技术，常用FD表示，简称真空冻干，即把含有大量水分的物质预先速冻，使物质中的游离水结晶、冻结，并在高真空条件下使物质中的冰晶升华，然后再除去物质中部分吸附水，得到含zk量为l％～4％的干制品。真空冻干法生产的食品具有复水性好，能有效保持食品的新鲜度和营养成分；不破坏物料组织结构、天然色素和芳香物质，使形、色、味基本保持不变；食用方便，有的蔬菜和水果干品，可直接食用，香脆可口；常温下可长期贮藏、运输方便等特点。真空冻干技术和冻干食品发展潜力巨大。

关键词：真空冻干技术 脱水蔬菜 速冻 干燥法 芳香物质 

单位：江西省农业机械研究所