摘要：通过不同干燥工艺技术处理和沱茶生化品质成分分析,探索了干燥工艺技术对沱茶品质形成的影响.结果表明,不同干燥温度对沱茶水分散失速度不同,不同重量规格的沱茶在同一温度条件下水分散失也不同.沱茶(100g)在40℃、60℃干燥,多酚类、咖啡碱、儿茶素总量、EGC、EGCG、GCG、ECG儿茶素组分物质含量及酚/氨比值比在80℃、100℃干燥均要低,但氨基酸总量在40℃、60℃干燥比80℃、100℃干燥要高;不同干燥温度对沱茶色泽物质的形成存在差异,低温干燥(40-60℃),有利于沱茶色泽物质由绿变黄转化;内质感官审评以40℃、60℃优于80℃、100℃的沱茶.故低温长时干燥则有利于沱茶滋味和色泽物质的形成与转化,从而形成沱茶特有的品质风味.

关键词：沱茶 干燥工艺 品质 

单位：湖南农业大学食品科技学院; 湖南; 长沙; 410128; 湖南省天然产物工程技术研究中心; 湖南; 长沙; 410128; 湖南农业大学工程技术学院; 湖南; 长沙; 410128; 湖南省怡清源茶叶有限公司; 湖南; 长沙; 410101