摘要：将前期实验筛选得到的能够有效抑制红肠中N-亚硝胺形成的乳酸菌发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)分别用肉糜培养基和MRS培养基培养,在亚硝酸盐降解体系和N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成体系中逐步筛选,分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用,得到的菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果后,进一步筛选MRS培养基中添加的诱导剂种类,测定菌体碎片添加量对NDMA抑制效果的影响,最后将最优培养方式得到的菌体碎片分别以湿质量的0.05%、0.25%、0.5%比例应用于红肠和培根的制作中,以验证其在产品中对N-亚硝胺形成的抑制作用。结果表明,PRO-MIX5抑制N-亚硝胺的形成主要是其菌体碎片的作用,且使用含有质量浓度0.04μg/mL的9种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5,得到的菌体碎片对N-亚硝胺形成的抑制作用效果较好,应用于3个湿质1量比例的红肠和培根中,均为0.05%比例抑制9种N-亚硝胺形成的效果最佳,在2种产品中的抑制率分别达到41.04%和13.83%,应用效果良好。

关键词：乳酸菌 亚硝酸盐 红肠 培根 

单位：天津农学院食品科学与生物工程学院; 天津300384; 天津农学院动物科学与动物医学学院; 天津300384; 天津农学院水产学院; 天津300384