摘要：以青稞中的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)为原料,通过体外结肠发酵,测定不同时间点酚类化合物的含量和抗氧化活性,并利用高效液相色谱法对发酵液中的酚类化合物进行定性和定量。结果表明:在体外结肠发酵48 h过程中,随着发酵时间的延长,IDF中酚类化合物含量呈逐渐升高趋势,SDF中酚类化合物含量呈先升高后下降趋势,在结肠发酵第30小时,酚类化合物含量达到最高,为(50.62±2.45)μmol/g;IDF和SDF中酚类化合物的抗氧化活性变化趋势与酚类化合物含量变化相似;青稞膳食纤维经体外结肠发酵后,发酵液中酚类化合物分为羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和类黄酮,包括18种酚类化合物。在结肠发酵过程中,IDF和SDF中阿魏酸含量均呈先升高后下降趋势,IDF在发酵第24小时含量最高;SDF在发酵第5小时含量最高。结果表明,青稞膳食纤维可作为多酚的传递物质,在结肠发酵过程中缓慢释放多酚化合物,能够提高多酚含量和抗氧化活性,促进人体健康。

关键词：青稞膳食纤维 体外结肠发酵 酚类化合物 抗氧化活性 

单位：云南农业大学食品科学技术学院; 云南昆明650201; 云南农业大学外语学院; 云南昆明650201