食品安全是全球性难题,积极解决食品安全问题,是全球食品科技和产业界的共同职责。尽管不同国家对其提出的解决之道不同,但共同点均是建立在科学的基础之上,加强国际间的交流,这对科学解决食品安全问题至关重要。为此,由中国食品科学技术学会和国际食品科技联盟主办的＂2011年国际食品安全论坛＂于2011年4月21～22日在北京隆重召开。
以猪胰脂肪酶（PPL）为原料,研究动态高压微射流（DHPM）对酶活性和构象的影响。结果显示：DHPM处理对PPL具有钝化作用,处理压力越大,钝化作用越小;4℃下贮存24h,相对酶活有所回升。通过紫外光谱和圆二色谱分析DHPM对PPL构象的影响,发现经100MPa DHPM处理后,PPL的紫外吸收强度降低,β-折叠含量减少,但随着处理压力增大,紫外吸收强度和β-折叠含量...
采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等（0.1～0.3...
利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响。结果表明,当浸泡时间超过60min时,早籼米的水分含量趋于稳定,基本保持不变;浸泡温度高,则早籼米达到饱和水分含量所需时间短,但饱和水分含量略低。经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱,而冷糊稳定性略有提升,幅度不大。早籼米浸泡30～60min后蒸煮...
以早籼米为原料,将米糠膳食纤维以不同浓度添加至粉碎后的大米粉中,混匀,采用＂挤压强化法＂制备米糠膳食纤维营养强化大米。通过对比早籼米与制得的营养强化大米炊饭后的质构特性（硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性）,确定米糠膳食纤维营养强化大米品质最佳时膳食纤维的添加量。结果表明：膳食纤维添加量为4%时,强化大米各项指标与原料早籼...
采用主成分分析的方法,以馒头的力学指标为依据,结合感官评定对黑米馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对黑米馒头的主要力学指标进行分析,由累积贡献率达到79.45%以上,确定反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定得出黑米超微粉添加量为20%时感官得分较高,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法...
采用钛晶催陈和传统陈酿方法,对金桔白兰地进行短期陈酿。结果表明：与传统陈酿相比,钛晶作为催陈方式的白兰地在5～7d内,甲醇含量下降比较明显,非酒精性挥发物总量呈上升趋势,且两项指标均能达到GB/T 11856———2008的要求;白兰地中风味物质增加,酒体色泽饱满、口感醇和。钛晶催陈效果优于传统陈酿,可用于白兰地的快速陈化。
通过双层琼脂扩散打孔法,从新疆哈萨克族传统发酵酸驼乳中分离的23株乳酸菌中,筛选出9株对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌具有抑菌活性的菌株（其中菌株MLS5抑菌活性最强）。通过有机酸、过氧化氢抑菌的排除试验和蛋白酶敏感性试验,初步确定MLS5产生的抑菌物质为蛋白质类细菌素。温度和pH耐受试验表明,该细菌素具有良好的热稳定性（121...
以土壤和3种水果为样品,马铃薯-抗生素培养基为基质,采用稀释平板法分离产紫红色素的菌株,并以产紫红色素菌株为出发菌株进行紫外诱变。结果表明：从苹果表面上获得1株产紫红色素的真菌,通过个体形态和菌落特征初步分析为镰孢菌属菌株（fusarium sp.）,该菌以马铃薯-蔗糖（35%）为基质发酵,获得胞内紫红色素OD值为0.790,胞外色素OD值为0.538,该...
以新鲜构树果实为原料,采用乙醇浸提法提取红色素,并研究该红色素的理化性质。结果表明,构树果红色素在435nm处有最大吸收峰,水溶性极好,具有良好的热稳定性,色素在中性及酸性环境中比较稳定,自然散射光条件下稳定性良好,除Fe2＋、Fe3＋、Sn2＋外,对大多数金属离子稳定,对常用的食品添加剂如葡萄糖和柠檬酸相对稳定,山梨酸对色素有护色作用,抗坏...
考察光照、温度、氧化还原剂、酸碱度和食品添加剂等对山竹壳色素稳定性的影响。结果表明：该色素在可见光区的最大吸收波长为478nm,70%乙醇为最佳浸提剂;该色素是一种醇溶性色素,适宜于偏酸性、中性和弱碱性条件下使用;有较强的耐氧化性和一定耐热性;金属离子Ca2＋、Mg2＋、Na＋、Cu2＋及食品添加剂如苯甲酸钠、柠檬酸、VC,及氯化钠试剂几乎不...
为减少干燥过程中的能耗,提高产品体积保留率,提出微波热风耦合干燥方法,运用响应面分析法对影响因素进行优化,提出干燥收缩数学模型,优化参数结果为微波功率密度1.9W/g,热风温度65℃,胡萝卜片厚度5mm为最佳组合参数,该参数下体积保留率提高10%,同时干燥能耗是传统热风干燥的21.27%。
对提取分离的黑木耳多糖进行羧甲基化,并对人体肝癌HepG2细胞株进行干扰研究,探讨其增殖抑制作用。将HepG2细胞进行贴壁培养,对处在对数生长期的HepG2细胞进行对照试验。结果表明,黑木耳中性多糖组、黑木耳酸性多糖组对HepG2细胞毒试验得到细胞存活率50%时的药物浓度范围在200～600μg/mL。两种未经羧甲基化改性的黑木耳多糖在体外对人HepG2细胞...
采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、还原能力、超氧阴离子清除能力评价不同山核桃叶提取液的抗氧化活性,采用Folin酚法测定提取液的总酚质量浓度。结果表明,山核桃叶提取物具有较强的抗氧化活性,并以甲醇和蒸馏水提取物的抗氧化活性最强;60%甲醇溶液的提取物具有最高的DPPH自由基清除能力,总酚得率最高,达到（10.63±0.31）mg/...
采用Alcalase 2.4LFG酶解火麻仁粕,研究不同酶解条件下酶解物的抗氧化活性。结果表明,酶解5h的产物抗氧化效果最好：酶解物对DPPH.、HO.的清除以及对二价铁离子螯合的EC50分别为1.36,0.62,1.15mg/mL,虽然比传统抗氧化剂差,但发现在抑制油酸过氧化体系中从第5天开始酶解物对油酸的抑制效果优于α-生育酚,并且酶解物中游离抗氧化氨基酸高。
考察大孔吸附树脂对金银花叶多酚的吸附性能和纯化效果,寻找金银花叶多酚纯化的较优工艺。采用Folin-Cio-calteu比色法定量,比较8种大孔树脂对金银花叶总多酚的吸附和解吸效果,从中筛选出适合分离纯化金银花叶总多酚的树脂,并对其吸附和解吸条件进行考查与优化。结果表明,NKA-Ⅱ为纯化金银花叶总多酚的最佳树脂,当其吸附流速为2BV/h,吸附pH 3,上...
分别用4种不同型号的大孔吸附树脂对五味子醇甲的吸附与解析的性质进行研究。结果表明,AB-8型树脂对五味子醇甲具有很好的吸附和解析能力,确定其工艺参数为上样浓度0.07mg/mL,上样流速为1.5mL/min,静态吸附时间为4h,解析流速为0.75mL/min,解析用量为80mL。
以柑橘皮渣为原料,采用离子交换树脂提取法与大孔吸附树脂纯化法来制备高,酯果胶,通过单因素及正交试验确定果胶的最佳提取工艺为料液比1∶20（m∶V）,离子交换树脂含量4%,pH 1.7,温度85℃,时间140min,此时粗果胶提取率19.806%;在纯化工艺研究中,通过对AB-8树脂使用次数及不同恒流泵流速的研究,确定最佳流速4BV/h,此时脱色率为54.45%,果胶纯化得...
采用低温酶解辅助乙醇浸提法代替传统乙醇回流法提取青梅中的有机酸,用单因素试验和响应面分析法（Box-Bchnken）研究酶液添加量、酶解时间、酶解温度对乙醇提取青梅肉中有机酸效果的影响。以提取液中总有机酸提取率为响应值,通过响应面分析优化青梅有机酸提取工艺条件。结果表明：果胶酶对青梅酶解能力显著,影响青梅有机酸提取效果的主要因素为...
建立一种检测液态奶中低聚半乳糖的方法。样品通过β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶-过氧化物酶处理,采用高效液相色谱-蒸发光散射检测水解溶液中的半乳糖含量,计算出样品中低聚半乳糖的含量。结果表明：该方法的检出限为0.10mg/mL,回收率为87.5%～108.3%。该方法适合于分析液态奶中低聚半乳糖含量的检测。
以荷叶为原料,建立一种荷叶碱盐含量的测定方法。运用高效液相色谱法测定,色谱柱为Hypersil ODS2（4.6mm×250mm,5μm）,流动相为乙腈-磷酸盐缓冲溶液（0.05%磷酸-0.2%三乙胺-水）（25∶75,V/V）,流速为1.0mL/min,检测波长为270nm。结果显示,荷叶碱盐在0.053～0.159mg/mL（R2=0.999 2）范围内具有良好的线性关系,平均回收率为96.4%,RSD为0.05%。该...
采用超声波提取法从新鲜淮山中提取VB1,研究高效液相色谱法分析淮山中VB1的最佳分析条件。结果表明：以甲醇∶纯水=5∶5为流动相,流动相的流速1.0mL/min,紫外检测波长265nm,柱温在25℃为淮山中VB1的最佳高效液相色谱分析条件,其标准曲线具有良好的线性关系,相关系数R2=0.998 9。在此条件下VB1的平均回收率为97.3%,重复性相对标准偏差小于4.8%;测...
建立核桃外果皮中齐墩果酸含量测定的反相高效液相色谱法（RP-HPLC）,采用色谱柱为Intersil ODS（150mm×4.6mm,5μm）;流动相为甲醇∶水∶冰乙酸（265∶35∶0.1,V/V）;流速0.8mL/min;进样量20μL;检测波长为210nm;柱温30℃。结果表明,齐墩果酸进样量在0.728～7.28μg（r=0.999 7）范围内呈现良好的线性关系,齐墩果酸平均回收率（n=9）为101.1%,相对...
采用微波消解试样,以氢化物发生-原子荧光光谱法测定紧压茶中锌、硒含量,并对样品前处理及影响准确度和精密度的因素进行分析、探讨。结果表明：该方法的精密度（n=7）在2.8%～3.2%,回收率在97%～98%,完全能满足紧压茶中锌、硒含量的测定。
以无水乙醚-石油醚为溶剂,用索氏抽提法提取燕麦中粗脂肪,经KOH-甲醇进行甲酯化后以正已烷萃取,用气相色谱-质谱测定脂肪酸甲酯,分析鉴定出15种脂肪酸,并测定出各脂肪酸的相对含量,其中不饱和脂肪酸相对含量约占79.45%,以油酸、亚油酸、亚麻酸为主。
建立高盐高氨基酸复合调味料中微量苯甲酸的气相色谱毛细管色谱柱检测方法。调节样品水溶液至酸性而改变其在有机相和水相中分配比。用乙醚高速匀浆的方法多次提取,去除盐类和氨基酸等杂质后浓缩。苯甲酸用气相色谱毛细管色谱柱分离,FID检测器定量检测,质谱定性。结果表明：该方法在2.0～60.0mg/L的线性关系为R2〉0.999,最低检测限（LOD）达到1....
采用静态法研制DEGS交联毛细管色谱柱,研究其分离性能,并建立一种测定食用植物油中各种脂肪酸的组成与含量的方法,进而应用于食用植物油掺假的鉴别中。结果表明,最佳测定条件为最高温度250℃,线速度11～13cm/s。此法与填充柱法测定脂肪酸比较,测定的脂肪酸种类更多,出峰时间更快,油酸和硬脂酸分离度更高。
根据JJF 1059———1999《测定不确定度的评定与表示》和GB/T 5009.6———2003《食品中脂肪的测定》原理,对糕点中脂肪含量的不确定度进行评定,建立不确定度的数字模型,系统分析并计算出食品脂肪含量测定全过程中的各分量值结果标准不确定度及扩展不确定度,建立一种简便、适用的脂肪含量测量不确定度的测定方法。
为确定一种误差小、精密度高且能测定烟酰胺产品水分含量的方法,比较卡尔费休容量滴定法、不带鼓风电热恒温干燥箱法、带鼓风电热恒温干燥箱法与硅胶为干燥剂干燥器法测定酰胺产品失水率的差异。结果表明：使用不带鼓风和带鼓风电热恒温干燥箱的检测结果分别比容量滴定法高出0.295%～0.5%和0.365%～1.12%;使用带鼓风的比不带鼓风的电热恒温干燥...
采用电子鼻对牦牛肉、牛肉和鸭肉样品进行检测,同时对经热处理的牦牛肉和牛肉样品进行分析。通过对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）和判别因子分析（discriminant factor analysis,DFA）,建立用于识别不同肉类的DFA模型,并对模型进行验证,DFA模型对于未知样品的识别率达到100%,能够有效的区分和识别牦牛肉、牛...
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