2012年10月15-16日，在哈尔滨举办的中国食品科学技术学会第九届年会上，科技界专家指出，中国食品科技的人才梯队已初步形成，并有力地支撑了中国食品工业整体水平的提升。为了中国食品工业未来更好，科技界应担当更大责任。与会科技界专家们在反思……
中国的食品安全问题一直以来受到各界的广泛关注，然而无论是在国内还是国际上，一个共识就是食源性疾病才是食品安全的头号杀手。在食品安全专家的眼里，食源性疾病的危害远超违法滥用添加剂、农药残留等食品化学性污染。2012年10月22-23日，在厦门召开的2012年ICMSF中国国际食品安全研讨会上，国内外专家一致呼吁：食源性疾病是全球食品安全面...
利用低场强核磁共振技术研究热烫温度对纤丝干酪水分状态的影响。通过考察不同热烫温度纤丝干酪贮藏1～10d可榨乳清质量分数,探讨热烫温度对纤丝干酪持水力的影响。利用低场核磁共振仪测定不同热烫温度制作的纤丝干酪贮藏1-10d自旋-自旋弛豫时间T21、T22以及质子强度A1、A2,探讨热烫温度对纤丝干酪水分状态以及分布的影响。结果表明,低热烫温度,...
通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数（硬度、弹性、咀嚼性、黏性）的差异性和相关性。结果表明：卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6%～1.0%时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性。弹性...
据外媒报道，近日《刺胳针传染病期刊》（LancetInfec-tious Diseases）刊登一项最新研究显示，科学家首次通过DNA排序技术发现、分析并抑制了一种超级细菌在医院的蔓延。科学家表示，成功使用快速基因排序技术控制了“抗甲氧苯青霉素金黄色葡萄球菌”（MRSA）这种超级细菌在儿童病房的爆发．显示这项技术能控制院内沙门氏菌与大肠杆菌等细菌感...
通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性。结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1%-35.4%的范围,其质构特性（硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性）都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0%-22.5%和12.1%-14.1%时基本保持不变;且水分含量在12.1%-22.5%时,南酸...
为了解水力空化作用对原糖溶液表面张力的影响，通过涡轮产生空化并作用于原糖溶液，考察原糖溶液浓度、涡轮出口压力、溶液温度、作用时间等因素对原糖溶液表面张力的影响。结果表明：涡轮空化作用能够使原糖溶液表面张力降低；表面张力下降率随着原糖浓度的升高、涡轮压力的增大、溶液温度的降低而增大；在空化作用初期，表面张力降低速率较快...
为了扩大大米淀粉的应用范围，对其进行球磨处理，并分析不同转速条件下球磨处理对大米淀粉理化性质的影响。结果表明，随着球磨转速的加大，大米淀粉颗粒形态被破坏的程度越大；球磨能使大米淀粉分子链发生断裂，导致还原糖含量增加；大米淀粉的冷水溶解度与球磨转速正相关，球磨处理程度较高的大米淀粉几乎冷水可溶；球磨处理使大米淀粉的成糊...
利用DSC、SEM、X-ray和FTIR技术手段，研究生物酶水解胡萝卜渣纤维素的结构，分析酶解后纤维素链结构与聚集态结构的变化情况。结果表明：胡萝卜渣纤维素经酶解后，纤维素长度减小，短纤维素数量增加；纤维素的细胞壁层被脱除，次生壁微纤维素暴露；结晶温度升高，氧化分解温度降低；结晶度由40．49％提高到41．06％，微晶尺寸由4．1nm增加为4．...
据台湾媒体报道，近日刊登于《美国国家癌症研究所期刊》的一项最新研究指出，大肠癌晚期患者若摄取过多富含碳水化合物的食物，癌症的病情将恶化、死亡风险会提高。研究人员表示．吃太多富含碳水化合物的食物。容易让体重飙升，使肥胖问题更严重，这可能影响癌症病情。此外，也不能排除可能是高碳水化合物食物对肿瘤造成生理性影响，导致大肠癌...
以白木通籽分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶,在温度55℃、底物浓度2%和pH 8.0条件下对白木通籽分离蛋白进行限制性酶解,探讨不同水解度对酶解产物功能性质的影响。氨基酸分析表明,分离蛋白经酶解后,疏水性氨基酸总量增加。具抗氧化活性的氨基酸残基相对含量均得到不同程度的提高,不同水解度的酶解产物的氨基酸组成模式比较接近。同时,经酶解后蛋...
利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明：木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1：8（m：V）,反应温度50℃,酶解时间90mi...
采用不同的吸附剂分别对豆浆中的嘌呤物质进行去除，通过单因素和正交试验优化工艺条件，结果表明，在活性炭浓度为1．5g／L，pH值为6．0，60℃恒温静置60min的条件下，豆浆中嘌呤的吸附率达到最大，为48．878％。该方法的提出，填补了中国国内豆浆中嘌呤物质去除的技术空白。
为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采用热烫低盐（处理①）、热烫高盐（处理②）、未热烫低盐（处理③）、未热烫高盐（处理④）4种方法处理、泡制,定期检测其中亚硝酸盐、挥发酸、挥发酯、总酸等成分的含量,并进行感官评价。结果表明：芋头叶柄泡菜泡制9d后,其亚硝酸盐含量达到绿色食品标准,处理①泡菜中...
以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g,VC为1.21mg/100g。辣椒发酵期间共鉴定出8大类共65种挥发性成分,包括酯类（19种）、烯烃烷烃类（15种）、醇类...
以春季政和大白一芽二叶茶鲜叶匀浆液为酶源,以单位质量茶鲜叶原料酶促氧化合成茶黄素的量为考察指标,比较研究政和大白茶、秀红、碧香早3种茶鲜叶原料酶促氧化合成茶黄素的效率,优化筛选最优茶鲜叶原料酶促合成茶黄素工艺技术参数,以期为茶黄素的高效制备提供参考。结果表明,政和大白茶鲜叶原料最适合于酶促氧化合成茶黄素,其最优工艺技术参数...
即食客家咸菜中的油脂在贮藏过程中易发生氧化,为延缓其氧化,研究市售油脂以及抗氧化剂对其感官品质的影响。采用Schaal烘箱试验法,以过氧化值为考察指标,结果表明：市售6种油脂中,玉米油自氧化程度较低,贮藏期最长,且调味后风味最佳;TBHQ、BHT及BHA等3种抗氧化剂分别对玉米油有不同程度的抗氧化作用,以VC为增效剂的复合抗氧化剂的抗氧化效果优...
利用陶瓷膜对黑莓果酒进行过滤澄清，考察不同孔径膜过滤澄清效果及果酒品质变化情况；并考察膜面流速、物料温度、操作压差等对过滤通量的影响，确定合适的过滤操作参数。结果表明：50nm孔径的陶瓷膜对黑莓果酒中蛋白质、可溶性固形物具有较好的截留作用，滤后果酒酒体清澈透明；在膜面流速为2．5m／s、物料温度为25℃、操作压差为0．3MPa的条...
以蒲公英为原料，采用3种干燥方法对蒲公英进行干燥，研究干品品质的变化规律。采用单因素试验方法，以黄酮类物质的含量、褐变程度、复水性为指标，从中找出适合蒲公英干制的方法。结果表明，真空干燥和微波干燥能够较好地保持蒲公英干制后的品质，热风干燥影响相对较大。
将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系（酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶）乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明：改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低（19.3%）,单不饱和脂...
采用硫酸水解法制备纳米晶纤雏素，并将其作为脂肪代替物添加到兔肉糜凝胶中，比较纳米晶纤维素和猪肉脂肪对兔肉糜凝胶品质的影响。通过对肉糜凝胶的持水性（蒸煮损失率、保水性）和质构特性（硬度、弹性、黏结性、咀嚼性）进行比较，结果表明：纳米晶纤维素可以减小兔肉凝胶的蒸煮损失率，而脂肪增大了凝胶的蒸煮损失率；添加纳米晶纤维素和猪...
美国食品和药品管理局（FDA）近日表示，正在重新制定行业标准，并考虑要求企业在功能性饮料的标签中列出咖啡因、维生素及矿物质的种类及含量。《华尔街日报》日前报道称，4年来，FDA已经收到13起死亡报告，祸根可能是饮用了某款功能性饮料。美国FDA新闻报道称，一份报告显示，功能性饮料造成的急诊病例4年间增加了10倍。这类饮料与酒一起喝时...
在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为＂白肌肉＂（PSE肉）。PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎。为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理。之后在4℃下储藏2周,并测定pH...
对鲢鱼糜不同漂洗阶段的漂洗液中蛋白质含量和组成进行分析,采用调节鱼糜漂洗液pH值法和褐藻胶絮凝法对第1次漂洗液（WS-Ⅰ）中蛋白质进行回收,并对回收蛋白组成进行分析。结果表明,3次漂洗液中蛋白质含量分别为12.37 mg/mL（WS-Ⅰ）,3.12 mg/mL（WS-Ⅱ）,1.75mg/mL（WS-Ⅲ）。通过SDS-PAGE电泳可知,WS-Ⅰ中蛋白组分的分子量主要为20.1-97.2kDa,...
据中国农业科学院最新消息．该院油料作物所研究员李培武带领农业部生物毒素检测重点实验室科研团队．成功破解了黄曲霉毒素高灵敏快速准确定量检测的技术难题，研制出黄曲霉毒素系列检测仪器和配套产品，如牛奶等单个样品从取样到结果打印最快9min即可完成．用时相当于国外同类产品的一半，检测技术达国际领先水平，打破了发达国家在该领域的垄...
建立固相萃取-高效液相色谱法测定水产品中5种氨基甲酸酯的残留量。以丙酮/二氯甲烷提取残留物,经氨基固相萃取柱净化,样品分析时根据5种氨基甲酸酯特定的最大吸收波长通过使用变波长进行测定。结果表明,与传统的液相色谱-紫外检测方法相比,该方法具有更好的净化效果,且方法回收率在62.40%-90.25%;降低最低检出限,涕灭威、速灭威、克百威、甲萘...
采用高压密闭微波消解与石墨炉原子吸收光谱法联用,测定8种干制水产品中的镉、铅、铜、铬、锌、铁、锰7种金属元素的含量。在优化的试验条件下,方法的回收率为90.2%-104.8%,相对标准偏差为1.1%-3.9%,检出限为0.049-0.87ng/mL。结果表明,该法简单、快捷、准确度和精密度高,适用于干制水产品中这7种金属元素含量的测定。
新华网海牙10月23日电（记者潘治姜慧）荷兰国家应用科学研究院日前研发出一台3D食品“打印机”．借助这一机器以巧克力或其他食材为原料可”打印”出各种造型奇特的食品。
建立高效液相色谱法测定台湾＂黑珍珠＂莲雾果实中的果糖、蔗糖和葡萄糖等可溶性糖含量的方法,并测定采后贮期莲雾果实中可溶性糖含量的变化。色谱条件：采用Waters Carbohydrate柱（4.0μm,4.6mm×250mm）,流动相为乙腈/水=90/10（V/V）,流速1.5mL/min,柱温45℃。结果表明：利用该法进行色谱分析,各组分能达到较好的分离,在0.625-20mg/mL的糖质量...
采用紫外分光光度法测定黄精提取物中总皂苷的含量并进行方法学考察。结果表明,人参皂苷Re含量在0.033 2～0.298 8mg范围内与吸收度呈良好线性关系,其回归方程为Y=3.229 9 X＋0.006 9,相关系数r=0.999 3,总皂苷平均回收率为96.7%,RSD为1.4%。紫外分光光度法测定结果准确可靠,重复性好,可用于黄精提取物中总皂苷的质量控制。
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