摘要：采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻7种方法软化槟榔,以未软化的样品为对照,研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA（质构分析）测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸（88.1分）、碱（85.3分）和微波（83.2分）的咀嚼性得分最高;对照（84.7分）、煮（80.7分）和冷冻（78.8分）的碎渣性得分最高;对照（4.90%）、冷冻（4.49%）、碱（4.17%）和酸（4.14%）的槟榔碱含量较高;从TPA测试结果看,酶、微波、蒸和碱的软化效果最好;从五针穿刺测试结果看,微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果最好;从味觉指标分析看,煮和蒸可以去酸、苦、涩,但是会降低鲜味,微波和冷冻对风味几乎没影响,碱可以去酸、增咸和增鲜,但是会带来苦和涩,酸会给槟榔带来酸和苦,酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看,蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点,更适合应用于实际生产。

关键词：食用槟榔 软化 咀嚼性 槟榔碱 

单位：湖南宾之郎食品科技有限公司工程技术研究中心; 湖南湘潭411201; 湘潭市食用槟榔工程技术研究中心; 湖南湘潭411201; 湖南省槟榔产业技术创新战略联盟理事长单位; 湖南湘潭411201; 湖南农业大学食品科学技术学院; 湖南长沙410128