摘要：研究酵母添加量、初始糖度、SO2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱（GC-MS）联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明：榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO2添加量60mg/L,pH值3.6。通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多。

关键词：榴莲 果酒 酵母 工艺优化 香气成分 

单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院; 广东广州510225; 广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室; 广东广州510225