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鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响

郭星辛; 王发祥; 俞健; 李向红; 王建辉; 黄轶群; 刘永乐 食品与机械 2018年第11期

摘要:通过对比分析经0~6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95%和61.80%,发酵力保存率分别为59.06%和46.67%,面团醒发时间分别为330 min和318min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽。结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性。

关键词:鲢鱼酶解产物胶原肽冷冻面团酵母菌抗冻

单位:长沙理工大学食品与生物工程系; 湖南长沙410114; 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心; 湖南长沙410114

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