首页 > 期刊 > 食品与机械 > 蛋白质糖基化接枝改性研究进展 【正文】
摘要:食品蛋白质的糖基化改性可通过美拉德反应使蛋白质分子的ε-氨基与糖分子的还原性羰基进行共价结合而实现,该过程不需任何化学催化剂参与,是一种绿色有效的化学改性方法。文章系统介绍了蛋白质糖基化的反应机理、反应标志物、改性方法以及功能特性,并对糖基化的研究方向进行了探讨。
关键词:蛋白质 糖基化 反应进程 改性方法 功能特性
单位:长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南长沙410000
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