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蛋白质糖基化接枝改性研究进展

冯燕英; 牟代臣; 祁文磊; 陈茂龙; 许宙; 程云辉 食品与机械 2019年第02期

摘要:食品蛋白质的糖基化改性可通过美拉德反应使蛋白质分子的ε-氨基与糖分子的还原性羰基进行共价结合而实现,该过程不需任何化学催化剂参与,是一种绿色有效的化学改性方法。文章系统介绍了蛋白质糖基化的反应机理、反应标志物、改性方法以及功能特性,并对糖基化的研究方向进行了探讨。

关键词:蛋白质糖基化反应进程改性方法功能特性

单位:长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南长沙410000

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食品与机械

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