摘要：酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。

关键词：风味细菌 酱油酿造 风味物质 代谢 

单位：长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南长沙410114; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 湖南长沙410600; 加加食品集团股份有限公司; 湖南长沙410600