摘要：主要介绍了低温等离子体技术、高压处理、超声波处理、辐照处理等非热物理加工技术及其优缺点,这些技术均能够通过暴露或掩盖食物中过敏原的抗原表位,改变过敏原的二级结构,破坏维持三、四级结构的非共价键如氢键、疏水相互作用等方式来改变致敏蛋白的空间结构,从而消减其致敏性。

关键词：非热加工技术 食物过敏原 低温等离子体 高压处理 超声波 

单位：华南理工大学食品科学与工程学院; 广东广州510640; 中国农业科学院麻类研究所; 湖南长沙410205; 华南理工大学现代食品工程研究中心; 广东广州510006