摘要：文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性。

关键词：丙二醇酯 乳化剂 气泡 低脂蛋糕 界面 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122; 无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 江苏无锡214131; 三菱化学食品株式会社; 日本东京100-8251