摘要：文章综述了近些年花色苷的保护技术,包括添加大分子物质、小分子辅色、金属离子螯合和包埋技术等,指出未来需要进一步加强新技术、新材料在花色苷保护方面的应用,以及针对不同种类食品体系专属定制稳定化方法的研究开发。

关键词：花色苷 色素 保护技术 稳定 辅色作用 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122