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基于α-生育酚抗氧化膜的冷鲜猪肉保鲜包装研究

谢菁; 卢立新; 潘嘹; 卢莉璟 食品与机械 2019年第05期

摘要:制备了α-生育酚质量分数为1%的LDPE抗氧化膜,并通过改变膜中硅藻土的添加量(0%,1%,2%,3%)调节α-生育酚的释放,对冷鲜猪肉进行真空包装贮藏试验,测定贮藏期间冷鲜猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a^*)、汁液流失率、菌落总数和pH值的变化,以及抗氧化膜中α-生育酚的释放量。结果表明,与对照组相比,α-生育酚抗氧化膜可明显延缓冷鲜猪肉TVB-N和TBARS值的上升,降低了汁液流失率,提升了肉色,但对pH值和菌落总数影响不显著。此外,与未添加硅藻土的抗氧化膜相比,通过添加硅藻土调节膜中α-生育酚的释放,可改善抗氧化膜对冷鲜猪肉的保鲜效果,当硅藻土添加量为1%时,保鲜效果最佳。

关键词:冷鲜猪肉抗氧化活性膜释放保鲜

单位:江南大学机械工程学院; 江苏无锡214122; 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室; 江苏无锡214122

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