摘要：采用湿法糖基化对茶渣蛋白进行改性,以接枝度和褐变指数为指标,通过单因素和响应面试验优化改性工艺,并分析改性对蛋白功能特性的影响。结果表明,以葡萄糖作为糖基供体,与茶渣蛋白按11的质量比,在83.68℃、pH10.60条件下进行糖基化反应,此时接枝度达到(32.89±0.53)%。该工艺下得到的茶渣蛋白较改性前,溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性分别增加35.78%,0.415,10.72%,29.95%,3.23%。

关键词：茶渣蛋白 糖基化 改性 功能特性 

单位：安康学院现代农业与生物科技学院; 陕西安康725000; 陕西省富硒食品工程实验室; 陕西安康725000