摘要：以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将“做青(晒青、晾青、摇青、静置)”工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的“做青”工艺技术.结果表明,采用晒青 5 min 、晾青0.5h 、晒青 5min ,晾青 0.5h , 10r / min 摇青 10 转,静置1h , 15r / min 摇青 60 转为最佳“做青”工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了 1.29%,11.08%, 10.50%,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了 6.05%, 2.35%, 15.38%,19.15%;同时新增了苯甲醇、柏木醇、αG 合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入“做青”工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶.

关键词：茶叶加工 夏季绿茶 做青 花香绿茶 香气品质 

单位：湖南农业大学茶学教育部重点实验室; 湖南长沙410128; 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心; 湖南长沙410128; 湖南省植物功能成分利用协同创新中心; 湖南长沙410128