摘要：选择三白瓜为原料,研究瓜汁含量、糖的添加量、糖的种类对浑浊型三白瓜汁饮料的色泽、香味及口感的影响。试验结果表明最佳工艺为:三白瓜汁含量70%,柠檬酸用量0.1%,白砂糖用量5%,蜂蜜用量2%,黄原胶用量0.1%,羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose sodium,CMC-Na)用量0.1%(均为质量分数),经过高压均质后,饮料稳定性良好,组织状态均一,获得的三白瓜汁饮料颜色淡黄,并较好地呈现三白瓜天然的清香味。

关键词：三白瓜 配料配比 饮料 感官评价 工艺 

单位：天津科技大学食品工程与生物技术学院; 天津300457