摘要：从百香果皮中提取果胶作为面包改良剂,以未添加改良剂和添加豆渣的面团为对比,通过质构仪分析百香果皮果胶对生面团延展性和面包坚韧性的影响。结果显示:百香果皮果胶提取的最佳工艺条件为:质量分数为0.45%的草酸铵、料液比1∶45(g/mL)、50 W超声波辅助提取90 min,果胶提取率为24.79%。质构测试结果表明:添加百香果皮果胶的面团拉丝长度、弹性、粘性和内聚性较大,而硬度较小,其面团品质最好。添加豆渣和百香果皮果胶均使面包的硬度和咀嚼性降低,有效改善面包的质构特性。Kramer感官评定结果表明百香果皮果胶面包最受消费者喜爱。

关键词：百香果皮 果胶 面包改良剂 面团 质构仪 

单位：大理大学公共卫生学院; 云南大理671000; 长春工业大学化学与生命科学学院; 吉林长春130012