摘要：以感官评分和含盐量为评价指标,通过单因素试验和响应面法,研究液料比、脱盐时间、脱盐温度、换水次数4个因素对高盐腌制长白楤木嫩芽脱盐效果的影响。结果表明,最佳脱盐工艺条件为:液料比3∶1(mL/g)、脱盐时间20 min、脱盐温度30℃、换水次数2次。在此条件下,脱盐后的长白楤木嫩芽含盐量降为4.027%,质地嫩脆,且具有长白楤木嫩芽独特的浓郁香味,感官质量最佳。

关键词：腌制长白楤木嫩芽 脱盐 感官评价 含盐量 响应面法 

单位：长春大学食品科学与工程学院; 吉林长春130022; 浙江李子园食品股份有限公司; 浙江金华321031