摘要：研究了鲜切苹果在4℃贮藏过程中多酚成分及抗氧化活性的变化。结果表明：鲜切苹果中主要含有丁香酸、儿茶素、咖啡酸、绿原酸、表儿茶素5种多酚,在贮藏过程中5种多酚呈先上升后下降的趋势,贮藏15天后,与第0天相比,丁香酸、咖啡酸和绿原酸含量显著降低（P〈0.05）,儿茶素和表儿茶素的含量则无显著差异（P〉0.05）;鲜切苹果在贮藏过程中抗氧化能力也呈现不同程度的变化,其对羟自由基的清除能力呈下降趋势,而对DPPH自由基的清除能力呈先下降后上升的趋势。

关键词：鲜切苹果 多酚 抗氧化 

单位：大连民族学院生命科学学院 辽宁大连116600 大窑湾出入境检验检疫局 辽宁大连116600