摘要：目的：研究pH，热，时间，光，金属离子，氧化剂等物质对菊花色素在可见光的稳定性的影响。方法：采用75％乙醇作为提取溶剂，对色素提取液在400-520nm范围内进行测其吸光度。结果：该色素最大吸收波长为400nm，在该波长的吸光度为0．580；该色素稳定的最佳pH条件为4～6；该色素对时间和热比较稳定，但对光不稳定；氧化剂及除铁和铜离子外，其他金属粒子对色素的影响不大；该色素对盐比较敏感；适合为酸性及弱酸性食品利用。

关键词：菊花 黄色素 酸性 稳定性 色素的提取 

单位：新疆师范大学化学化工学院 新疆乌鲁木齐830054 新疆和田财政学校 新疆和田848100