摘要：【目的】筛选适于胡萝卜发酵的优良乳酸菌菌种，并复配出高效乳酸菌发酵剂，以提高发酵效率和产品品质。【方法】以胡萝卜发酵产酸情况和感官评价为考核指标，发挥菌种间优势互补、协同增效作用，筛选适于胡萝卜发酵的优良乳酸菌菌种。【结果】筛选出适宜胡萝卜发酵的优良乳酸菌菌种为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌，并按3：1复配出高效乳酸菌发酵剂，较单一菌种发酵速度快，产品风味好，发酵胡萝卜口感好、风味独特。【结论】研究结果为胡萝卜发酵提供了技术参考。

关键词：胡萝卜 发酵 菌种 筛选 复配 

单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所 辽宁沈阳110161