摘要：[目的]探讨蛋清浆合适的不同原料上浆工艺参数。[方法]通过研究蛋清浆中玉米、甘薯、马铃薯3种常见淀粉及变性淀粉对上浆工艺的影响，得出了在一定条件下蛋清浆的用量之比。[结果]结果表明，在淀粉的用量方面，以变性淀粉用量最少；就上浆总体效果而言，以玉米淀粉和马铃薯淀粉较为适宜。甘薯淀粉调制的蛋清浆加水量略多一些，但从试验来看，对于少量原料制作的蛋清浆，随着加水量的增多，浆液性能呈下降趋势，故宜少加或不加水。[结论]通过试验，得出了蛋清浆合适的成型指标及滑油的适宜温度。

关键词：淀粉 比例 蛋清浆 变性淀粉 

单位：开封技师学院 河南开封475000