摘要：[目的]改进肉嫩度的测定方法,以适应工业化快速生产.[方法]5组不同杂交组合猪,以其背最长肌生鲜肉和熟肉为研究对象,利用嫩度计和质构仪,测定宰后24 h、48 h、72 h 3个时间点生鲜肉嫩度和72 h熟肉嫩度,分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系,建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型;对比不同时间点和不同仪器测定的变异系数.[结果]不同基因型猪达到最大尸僵时间并不一致;宰后24 h生鲜肉嫩度与72 h熟肉嫩度线性关系显著（P＜0.05）;国产嫩度计和国外质构仪测定猪肉嫩度,两者线性关系极显著（P＜0.001）,且嫩度计测定24 h生鲜肉时,变异系数较小.[结论]不同基因型猪尸僵时间存在差异,故会影响宰后猪肉熟化过程;24 h生鲜肉嫩度能够客观反映猪肉嫩度;测定猪肉的嫩度,国产嫩度计更适用于工业生产.

关键词：猪肉 嫩度 品种 方法改进 

单位：南京师范大学食品科学与营养系; 南京210097