摘要：[目的]研究石榴贮期果皮褐变机理,探讨防褐变技术.[方法]以采后陕西临潼净皮甜石榴为试材,研究了贮藏温度、气体成分和pH对果皮褐变的作用,测定了引起果皮褐变的主要物质单宁的变化规律,分析了抗坏血酸氧化酶（AAO）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性与果皮褐变的关系.[结果]单宁是石榴果皮褐变的底物;AAO、PPO、POD活性与果皮褐变指数呈正相关性,CAT活性与果皮褐变指数呈负相关性.石榴在pH 4.0、（5.0±0.5）℃、5.0% CO2＋8.0%O2＋87.0%N2的气体成分条件下贮藏,每隔5 d在（15±0.5）℃下间歇升温处理24 h,贮藏120 d褐变指数仅为0.15.[结论]石榴贮期酶促单宁变性是果皮褐变的主要原因,在适宜的pH、贮藏温度和气体成分条件下间歇升温贮藏,防褐变效果理想.

关键词：石榴 贮藏 果皮 褐变 

单位：陕西师范大学食品工程系; 西安710062