摘要：【目的】研究甜樱桃果实发育过程中香气成分的组成及变化。【方法】采用顶空固相微萃取技术提取红灯甜樱桃绿熟期、着色期、商熟期和完熟期果实的香气成分,经气相色谱质谱联用仪进行测定分析。【结果】红灯甜樱桃的香气成分共检测到37种,主要成分为醛类、醇类和酯类。在果实的不同发育阶段,香味组分及其含量差异较大。醛类主要包括C6醛类和芳香醛类,C6醛类相对含量在着色期迅速上升,达84.16%,之后随着果实的成熟逐渐下降,在商熟期、完熟期降至59.20%、55.58%;芳香醛类化合物苯甲醛含量随着果实的成熟逐渐升高,在完熟期达到最高。醇类主要包括C6醇类、芳香醇类及乙醇,C6醇类中(E)-2-己烯-1-醇随着果实的成熟逐渐升高,在商熟期达最大值;乙醇仅在果实完熟期才大量出现。酯类化合物包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等,其含量随着果实的成熟逐渐升高。【结论】己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯是甜樱桃成熟果实的特征香气成分,这些物质在着色期大量合成,多数在商熟期达到高峰,在完熟期出现大量乙醇,风味变劣。商熟期是甜樱桃的最佳采收期。

关键词：甜樱桃 果实发育 香气成分 固相微萃取 

单位：烟台市农业科学研究院; 山东农业大学园艺科学与工程学院/作物生物学国家重点实验室; 山东省科学技术厅; 山东省林业科学研究院; 烟台265500山东农业大学园艺科学与工程学院/作物生物学国家重点实验室