摘要：【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激（刺激时间60S、电压42V、电流0．7A、频率50Hz）和延迟冷却（温度15±2℃、时间3h，随后转入常规冷却间至24h）处理，研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率；电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重，但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值，改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中，采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。

关键词：电刺激 延迟冷却 嫩度 食用品质 剪切力值 

单位：南京农业大学食品科技学院 南京210095