摘要：【目的】寻求藏灵菇奶纯培养发酵剂中各组分的最佳组合。【方法】采用混料设计研究了发酵剂中5种菌种的不同组合对发酵奶风味成分的影响，建立各菌种在混合发酵剂中配比与发酵的主要代谢产物之间的回归模型，考查配方中各组分的互作效应。【结果】分析得出乳酸的最大预测值为8.16g·L^-1;丁二酮的最大预测值为77.23mg·L^-1；乙醇的最大预测值为4259mg·L^-1；二氧化碳的最大预测值为2.12g·L^-1。对满足所有期望的响应值的条件进行优化，获得藏灵菇奶纯培养发酵剂的最优组合为乳酸乳球菌（27%）、明串珠菌（37%）、开菲尔乳杆菌（11%）、干酪乳杆菌（10%）、克鲁维酵母（15%）。【结论】混料设计和调优软件可用于混合发酵剂中多组分和多目标参数优化，获得最优的发酵剂组合。

关键词：混料设计 藏灵菇奶 纯培养发酵剂 优化 

单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京210014 南京农业大学食品科技学院 南京210095