摘要：[目的]研究骨蛋白水解物的抗氧化活性及其抗氧化作用模式。【方法】将骨蛋白用碱性蛋白酶水解0．5～6h，测定骨蛋白水解物的还原能力、金属螯合能力、清除自由基能力来综合分析骨蛋白水解物的抗氧化作用模式。【结果】骨蛋白水解物的自由基清除能力、Cu^2＋和Fe^2＋螯合能力以及还原能力均随水解时间的延长而增大，而且抗氧化活性随着水解物浓度的增加而增加。底物浓度为7％、水解5h的骨蛋白水解物与其它水解条件下的水解物相比，具有较高的抗氧化活性和较强的清除自由基能力，且具有丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、没食子酸丙酯（proply gallate，PG）等抗氧化剂所不具备的金属螯合能力。7％的骨蛋白水解物与0．02％PG的抗氧化能力相近。尽管未水解的骨蛋白也有一定的抗氧化性，但其活性远低于骨蛋白水解物。【结论】骨蛋白水解物具有较高的抗氧化活性，可以作为金属离子螯合剂、氢供体和自由基稳定剂来抑制脂肪氧化。

关键词：骨蛋白 水解 抗氧化性 脂质氧化 

单位：东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心 黑龙江大庆163319 东北农业大学动物科技学院 哈尔滨150030 黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆163319