摘要：[目的]研究乙醛浓度处理对桃果实软化的影响。【方法】以‘大久保’桃为试材，用0、0．5、1和2ml·kg^-1乙醛熏蒸桃果实12h后分别贮藏于室温（20±2）℃和（0±2）℃下，测定果实硬度及相关酶活性。[结果]在20℃条件下，经0．5和2ml·kg^-1处理的果实多聚半乳醛酸酶活性（PG）低于对照及1ml·kg^-1处理；各浓度处理有提高果实果胶甲酯酶活性（PE）、降低β-半乳糖苷酶活性（β-GAL）的趋势；0℃下，乙醛处理后果实PG活性及PE活性与对照无明显差异，经1和2ml·kg^-1处理果实β-GAL活性高于对照及0．5ml·kg^-1处理，但差异不显著。【结论】在2种贮藏温度下，适当浓度的乙醛处理使果实保持较高硬度，较低呼吸强度，并降低果实可溶性果胶含量。

关键词：桃 乙醛 软化 贮藏 

单位：北京农学院食品科学系 北京102206 北京工商大学化工学院 北京100037