摘要：【目的】对糖基化卵白蛋白分子特性及乳化性进行研究，探讨Z-者之间内在联系。【方法】研究糖基化进程中游离氨基含量、Zeta电位、疏水性、乳化液滴平均粒径（d32）与乳化活性的变化情况。在此基础上对以上因子进行相关性分析，并对糖基化卵白蛋白的乳化液进行显微镜观察。【结果】糖基化反应使游离氨基降低41．56％、Zeta电位降低20mV、乳化液滴平均粒径（凼：）减少2．0μm，而疏水性和乳化活性分别提高2．3倍和3．9倍。各因子间明显的相关性表明，所研究因子为影响乳化性的关键因子。显微镜观察结果表明，糖基化卵白蛋白易于形成较小的乳化液滴。【结论】糖基化是通过改变蛋白质表面电荷和形成双亲结构来改善乳化性的。

关键词：糖基化 卵白蛋白 乳化性 表面电荷 双亲结构 

单位：东北农业大学食品学院 哈尔滨150030