摘要：【目的】阐明牛肉中钙激活酶系统的主要动力学特征。【方法】通过温度、时间、Ca^2＋浓度、反应时间、酶量、底物浓度等的变化,分析μ-钙激活酶,m-钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的动力学特性。【结果】随冷冻温度的升高和贮存时间的延长,钙激活酶系统活性都逐步降低,但冷冻处理可以显著降低钙激活酶抑制蛋白的活性,而钙激活酶对冷冻处理不太敏感;μ-钙激活酶达到最大活性一半时所需的Ca^2＋浓度为50 μmol·L^-1,m-钙激活酶为320 μmol·L^-1;在测定钙激活酶活性时,反应时间应控制在60 min以内,酶活单位应小于0.45;在以酪蛋白为底物时,m-钙激活酶的Km值为3.185 mg·mL^-1,Vmax为0.015 U·min^-1,而μ-钙激活酶的Km值为5.320 mg·mL^-1,Vmax为0.017 U·min^-1。【结论】钙激活酶系统活性受贮藏温度和时间、Ca^2＋浓度、酶促反应时间、酶量、底物浓度影响明显。

关键词：钙激活酶抑制蛋白 钙浓度 动力学 

单位：南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 南京210095 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 北京100081