摘要：目的研究蒸煮腌肉色素（CCMP）的结构。方法利用电子顺磁共振（EPR）、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用（HPLC-ESI-HR-MS）、傅立叶红外光谱（FTIR）和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。

关键词：结构鉴定 红外激光拉曼光谱 

单位：南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室 南京210095 长江大学生命科学学院 湖北荆州434025