摘要：【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析（texture profile analysis,TPA）和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分（X1）、脆性感官得分（X2）和黏着性感官得分（X3）为基础,建立的特级（Y1）、优级（Y2）和普通级（Y3）火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=6.548X1＋3.498X2＋7.525X3﹣68.989,Y2=4.608X1＋2.652X2＋6.457X3﹣44.049,Y3=3.162X1＋1.392X2＋3.459X3﹣15.176;以进入模型的硬度值（X4）、脆性值（X5）和黏着性值（X6）为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=1.009X4-0.255X5-10.866X6-3377.048,Y2=0.867X4-0.233X5-9.026X6-2671.609,Y3=0.976X4-0.244X5-10.799X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。

关键词：感官评定 质构分析 硬度 脆性 黏着性 

单位：河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002