摘要：【目的】馒头品质是中国小麦改良的重要目标,准确性高、重复性好的评价方法是有效进行遗传改良的前提和基础。本文目的为研究实验室北方馒头品质评价方法。【方法】25个不同筋力小麦品种分别种植于黑龙江、宁夏、新疆和甘肃,采用机制方法加工北方馒头,用国标GB/T17320-1998和澳大利亚面包研究所（BRI）馒头品质评价方法进行品质评分,以比较2种馒头品质评价方法的异同。【结果】BRI评价方法中的压缩张弛性（SR）与国标馒头评分中体积、比容、弹性及总评分呈正相关（r=0.60—0.72）,可作为馒头品质评价的有效指标。BRI总评分与国标总评分均呈显著正相关（r=0.66,P〈0.01）,但其总评分值相对较低。【结论】BRI馒头品质评价方法能更好区别不同筋力馒头品质间的差异,且较为客观、易操作,可以用来有效评价中国北方馒头。质构仪压缩张弛性可以较好地反映馒头的适口性,能对馒头品质进行客观量化评价。基于国标和BRI方法,研究提出了新的馒头品质评价标准。

关键词：普通小麦 馒头 加工品质 质构仪 

单位：宁夏农林科学院农作物研究所 中国宁夏永宁750105 中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心 中国北京100081 国际玉米小麦改良中心CIMMYT中国力事处 中国北京100081 国际玉米小麦改良中心CIMMYT 墨西哥 Apdo 6-641 06600