摘要：【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位（FD因子〉64）的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是：3-甲基丁醛（巧克力味）、2-甲基丁醛（焦糖味）、2-（2-羟乙基）-3-甲基-4-噻唑（鱼腥味）、2,5-二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、2,6-二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、乙基吡嗪（爆米花味）、2-乙基-5-甲基吡嗪（草味,坚果味）、呋喃醛（生土豆味）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（咖啡味）、苯乙醛（甜芳香味）等。【结论】2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-O及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠。

关键词：烘烤花生 固相微萃取 香味物质稀释法 关键风味物质 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 北京100193 沈阳农业大学食品学院 沈阳110161 北京工商大学化学与环境工程学院 北京100037 沈阳市产品质量监督检验研究院 沈阳110022