摘要：【目的】丰富鲜食枣果实品质评价的内容,为合理指导生产、建立标准化、统一化的鲜食枣果实质地评价方法提供理论依据和技术手段。【方法】采用质构仪质地整果穿刺法进行试验,通过对不同来源的冬枣进行质地检测、Macro程序编辑和测得数据的方差分析,建立一套适合鲜食枣果实的质地检测方法。【结果】主要试验参数为：采用完整的冬枣为试验对象,每果取最大横径处阴阳面2个部位测定（取平均值）,各样品随机取20个（以上）果实进行测定;采用P/2n针状探头（直径2 mm）,测前速度5 mm.s-1,贯入速度1 mm.s-1,测后速度5 mm.s-1,最小感知力5 g,穿刺深度小于最小样品的果肉厚度（冬枣,5 mm）,感应力阈值2 g;通过设定的Macro程序,可在所得演示曲线中得到：果皮强度（g）、果皮破裂深度（mm）、果皮脆性（g.s-1）、果皮韧性（g×s）、果肉最大硬度（g）、果肉平均硬度（g）和果肉匀质指数等参数。【结论】该方法能够检测出不同生产园、不同含水量和不同贮藏时间冬枣的质地差异,同样适用于其它鲜食枣品种以及其它带皮食用的小型水果的质地分析。

关键词：冬枣 质地品质 穿刺试验 质构仪 检测方法 

单位：中国林业科学研究院林业研究所/国家林业局林木培育重点实验室 北京100091