摘要：【目的】检测孜然是否经过辐照处理并估算孜然原初吸收剂量。【方法】以孜然为对象,采用电子自旋共振波谱（ESR）技术研究孜然在0—15.0 kGy内ESR波谱特征变化,分析辐照剂量与信号强度的关系以及贮藏时间对自由基浓度的影响,并采用附加剂量法估测孜然样品的原初吸收剂量。【结果】辐照后孜然的ESR波谱信号强度随辐照剂量增加而增大,经过220 d贮藏期后仍能应用ESR波谱法检测孜然是否经过辐照处理。附加剂量法能够用于辐照孜然的剂量估算,其中利用3次多项式在不同贮藏时间里（10 d、20 d和30 d）拟合估算出的每个样品的剂量值与原初剂量的偏差均在1 kGy内,比用对数方程拟合估算出的剂量值更准确。【结论】ESR波谱技术能够定性和定量鉴定辐照孜然。

关键词：香辛料 孜然 辐照 电子自旋共振 贮藏 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 北京100193 中国计量科学研究院 北京100013