摘要：【目的】探索百里香精油（thyme essential oil）的化学组成及其作用机理。【方法】采用水蒸气蒸馏法提取百里香精油,利用气-质联用技术（GC-MS）测定化学成分,研究抗氧化性、抑菌作用和毒理特性。【结果】百里香精油含有85种化学成分,且以酚类物质为主。百里香精油具有很强的抗氧化性,抗氧化能力高于维生素E,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉菌、啤酒酵母菌的抗菌性均表现为敏感型,但碱性条件和热处理降低其抑菌作用。【结论】经动物试验百里香精油属无毒型,可安全用作食品添加剂和化工香料。

关键词：百里香精油 化学成分 抗氧化性 抑菌作用 毒理特性 

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安710062