摘要：【目的】研究超高压作用对单核细胞增生李斯特氏菌（LM 54004）细胞膜、氧化磷酸化和F0F1-ATP酶的影响。【方法】用原子吸收法测定LM 54004经超高压作用后细胞内金属离子（K＋、Mg2＋）的泄漏;以亲脂性阳离子四苯基溴化膦（[3H]-TPP＋）作为放射性探针标记LM 54004细胞膜,测定经超高压作用后细胞膜电位的变化;用羧基荧光素琥珀酰亚胺酯（cFSE）为荧光探针测定经超高压作用后细胞内pH的变化;用比色法测定超高压对LM 54004 F0F1-ATP酶活性的影响。【结果】150—300 MPa作用10 min,随着压力的增大LM 54004菌落数显著降低,细胞内K＋和Mg2＋没有泄漏到细胞外,膜电势、跨膜H＋浓度梯度和质子动力势大小基本保持不变,F1F0-ATP酶活性降低显著;300 MPa作用10 min,尽管LM 54004菌落数低于检测限,F0F1-ATP酶活性降到0,但细胞膜完整无损,其质子动力势仍然达到最大值。【结论】超高压作用下LM 54004的灭活与F0F1-ATP酶活性的降低之间相关性较好。LM 54004的细胞膜上参与呼吸链有关的酶和电子载体较F0F1-ATP酶耐压,F0F1-ATP酶对超高压敏感,超高压作用下F0F1-ATP酶的失活是超高压灭活的重要原因。

关键词：超高压 氧化磷酸化 质子动力势 

单位：南京财经大学食品科学与工程学院 南京210003 南京农业大学食品科技学院 南京210095