摘要：肌肉的宰后嫩化机制一直是国内外肉品科学研究的一个热点，目前认为肌肉宰后嫩度的改善主要归因于内源性水解酶作用所引起的肌原纤维蛋白的有限降解。钙激活酶虽然是宰后嫩度改善的一个主要贡献者，但不是惟一的，而是多种内源酶类协同作用的结果。本文综述了溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活酶在宰后嫩化过程的作用；介绍了细胞凋亡的特点、通路及凋亡酶，并对细胞凋亡酶对宰后嫩度改善的潜在贡献进行了讨论；最后分析了细胞凋亡酶和钙激活酶在宰后成熟过程中的交互作用及共同贡献于肌肉宰后嫩化的可能性。

关键词：宰后嫩化 钙激活酶 凋亡 细胞凋亡酶 交互作用 

单位：南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室 南京210095 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室 南京210041