摘要：【目的】研究铜胁迫下,酿酒酵母胞内海藻糖的积累情况及海藻糖对酿酒酵母的保护作用,为探讨铜胁迫下酿酒酵母的防御保护机制提供理论依据。【方法】以改良模拟葡萄汁为发酵培养基,分别对菌株AWRI、BH8和Freddo进行直接铜胁迫处理（Cu2＋浓度为1.00 mmol.L-1）、热激预处理（37oC,1 h）、再铜胁迫处理,同时,设定无铜培养为对照。测定各种处理下酿酒酵母的存活率、胞内海藻糖的积累和6-磷酸海藻糖合成酶（TPS1）酶活性的变化。【结果】与对照相比,1.00 mmol.L-1Cu2＋胁迫处理使酵母细胞内海藻糖的含量增加,TPS1酶活性提高。热激预处理可诱导海藻糖的积累,且铜胁迫下细胞的存活率也显著高于直接铜胁迫处理。相同处理条件下,菌株Freddo胞内海藻糖的含量最多,细胞存活率也最高。【结论】铜胁迫处理可诱导胞内海藻糖的积累,并且这一积累对铜胁迫下的酿酒酵母起到一定的保护作用。

关键词：铜胁迫 酿酒酵母 海藻糖 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083