摘要：【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化，利用TPA（Texture Profile AnalysiS）分析奶酪质构特性，包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化，并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行，奶酪微观结构上的空穴变小，脂肪球变小，蛋白质长链结构变短，酪蛋白网络结构逐渐降解，表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势，平均上升速度分别为22％、17％和28％，差异显著（P〈0．05）；回复性呈下降趋势，下降速度为-12％，差异显著（P〈0．05）。【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。

关键词：切达奶酪 扫描电子显微镜 功能特性 微观结构 

单位：光明乳业股份有限公司研究院/乳业生物技术国家重点实验室 上海200436