摘要：【目的】比较不同水稻品种谷壳中游离态和结合态酚类物质的含量、组成及其抗氧化活性差异。【方法】选用5个代表性的南方籼稻品种,分析其谷壳中的游离态和结合态总酚、总黄酮含量,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量,采用铁离子还原能力（FRAP,Ferric reducing ability of plasma）和ABTS（2,2＇-联氨-二-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸,2,2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid）自由基清除能力两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】5个不同籼稻品种谷壳的游离酚、结合酚和总酚含量分别介于42.8—123.0、260.9—325.2和320.2—398.3 mg GAE/100 g DW,其结合态酚占总酚含量百分比平均为78.9%;游离态黄酮、结合态黄酮和总黄酮含量分别介于34.0—58.0、47.9—64.4和82.0—115.7 mg CE/100 g DW,其结合态黄酮占总黄酮含量的百分比平均为56.4%;稻壳中的酚类物质主要为没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸和阿魏酸,其中游离态酚类物质以丁香酸和香豆酸为主,平均含量分别为25.09μg.g-1DW和31.21μg.g-1DW;结合态酚类物质以香豆酸含量为主,平均含量为2141.61μg.g-1DW。稻壳游离态、结合态和两者合计FRAP抗氧化能力值分别介于37.7—106.0、217.9—281.0和269.3—370.3 mg TE/100 g DW,其结合态占总FRAP百分比平均为77.3%;稻壳游离态、结合态和两者合计ABTS抗氧化能力值分别介于26.3—85.8、67.2—111.9和93.4—155.2 mg TE/100 g DW,其结合态占总ABTS百分比平均为64.8%。【结论】稻壳中含有较丰富的酚类物质,具有较强的抗氧化活性。稻壳总酚、总黄酮含量、单体酚组成及其抗氧化活性均以结合态形式为主,且有显著的品种间差异。提示水稻谷壳可以作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用。

关键词：水稻品种 谷壳 酚类物质 抗氧化活性 

单位：华中农业大学食品科技学院 武汉430070 广东省农业科学院农业生物技术研究所／农业部功能食品重点开放实验室 广州510610