摘要：【目的】构建具有较高胱硫醚β-裂解酶活性的葡萄酒酵母工程菌株，用于提高葡萄酒的香气品质。【方法】利用质粒pAUR123将大肠杆菌tnaA基因在中国本土酿酒酵母菌株LFP525中进行表达，得到的转化子进行酶活测定，并通过模拟汁和干自的发酵，评价其酿酒特性和产生硫醇类物质的能力。【结果】成功获得酵母工程菌株TH1和TH2，其胱硫醚β-裂解酶活性与受体菌比提高了32．25％-59．44％。模拟葡萄汁发酵显示，工程菌株中硫醇类物质的产量显著提高，是受体菌的2．8-4．3倍。工程菌株的发酵时间比受体菌略长，残糖和挥发酸显著高于宿主菌，但其含量处于正常范围。在长相思干白发酵试验中，该工程菌株的主要酿酒特性与受体菌相差不大，且硫醇类物质的产量提高了1．22倍。【结论】通过基因改造可以提高酿酒酵母胱硫醚β-裂解酶活性，应用改良菌株可进一步提高葡萄酒的香气品质。

关键词：酿酒酵母 硫醇 

单位：西北农林科技大学葡萄酒学院/陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 陕西杨凌712100